Crevettes en trois façons
Les crevettes sont divisées en sections de tête, de corps et de queue, chacune préparée selon une technique différente — braisée, frite et poêlée — puis disposées ensemble sur une seule assiette.
Ingrédients
Crevettes (environ 1000 g, pointes et pattes coupées, déveinées)
10
Gâteau aux œufs jaunes
10 g
Huile de sésame
5 g
Jaunes d'œufs
4
Peau de piment rouge
10 g
Tranches de gingembre
5 g
Vin de Shaoxing
6 g
Sucre
50 g
Champignons shiitake réhydratés
10 g
Jus de ciboule et gingembre
10 g
Farine sèche
50 g
Sel fin
8 g
Mousse noire réhydratée
5 g
Blancs d'œufs
2
Fécule humide
100 g
MSG
5 g
Feuilles de coriandre
5 g
Huile d'arachide
500 g
Bouillon
150 g
Graisse de poulet fondue
5 g
Segments de ciboule
5 g
Instructions
1
Étape 1
Parer les crevettes en retirant les pointes et les pattes, les déveiner soigneusement et bien les rincer à l'eau claire. Couper en diagonale juste derrière le deuxième segment à partir de la tête, puis diviser chaque crevette en deux parties au troisième segment à partir de la queue. Peler la section centrale et l'ouvrir en papillote sur environ un tiers du dos sur la longueur ; placer dans un bol avec le vin de Shaoxing (2 g), le sel fin (2 g), le MSG (1 g), l'huile de sésame (2 g) et le jus de ciboule-gingembre (5 g) pour faire mariner brièvement. Pour la section de la queue, peler le corps mais laisser l'éventail de la queue intact, ouvrir en papillote sur le dos en forme de charnière, aplatir légèrement avec le côté d'un couteau, puis inciser en quadrillage. Assaisonner avec du sel fin (2 g), du MSG (1 g), du vin de Shaoxing (2 g), du jus de ciboule-gingembre (5 g) et de l'huile de sésame (3 g).
2
Étape 2
Chauffer l'huile d'arachide (50 g) dans un wok à feu moyen jusqu'à environ 40 % de la température. Enduire uniformément le côté peau des queues de crevettes marinées avec de la farine sèche (10 g), puis tremper dans les jaunes d'œufs (2), et faire revenir à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits. Retirer et égoutter l'excès d'huile, puis placer côté peau vers le bas sur une assiette. Battre les blancs d'œufs en neige ferme et incorporer la farine sèche (10 g). Étaler ce mélange sur le côté chair des queues. Utiliser la peau de piment rouge, la mousse noire, les champignons shiitake, les feuilles tendres de coriandre et le gâteau aux œufs jaunes pour disposer des motifs colorés, formant des Éventails de Crevettes Hibiscus.
3
Étape 3
Chauffer l'huile d'arachide (25 g) dans un wok à feu moyen jusqu'à environ 60 % de la température. Ajouter les segments de ciboule, les tranches de gingembre et les poivres du Sichuan, faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis retirer et jeter les aromates. Ajouter le sucre, le bouillon (150 g), le vin de Shaoxing (2 g), le sel fin (2 g) et le MSG (1 g), et porter à ébullition. Ajouter les têtes de crevettes et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Une fois la sauce réduite et épaissie, retirer les têtes et les dresser debout au centre de l'assiette de service.
4
Étape 4
Chauffer l'huile (425 g) dans un wok à feu moyen jusqu'à environ 80 % de la température. Tremper les sections médianes des crevettes marinées dans une pâte faite de jaunes d'œufs (2), de fécule humide (50 g) et de farine sèche (20 g), puis faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à cœur. Retirer et disposer les sections médianes frites en cercle autour des têtes de crevettes.
5
Étape 5
Cuire à la vapeur les Éventails de Crevettes Hibiscus jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, puis les retirer et les disposer sur l'anneau le plus extérieur de l'assiette. Dans un wok, porter à ébullition le bouillon (100 g), le sel fin (2 g) et le MSG (2 g), écumer la mousse, puis épaissir avec de la fécule humide (150 g) pour obtenir une sauce brillante. Incorporer la graisse de poulet fondue et verser la sauce sur les éventails de crevettes pour finir.
