Camarones a Tres Vías
Las gambas se dividen en secciones de cabeza, cuerpo y cola, cada una preparada con una técnica diferente: estofada, frita y salteada, y luego se presentan juntas en un único plato.
Ingredientes
Camarones (aproximadamente 1000g, sin puntas ni patas, desvenados)
10
Torta de huevo amarilla
10 g
Aceite de sésamo
5 g
Yemas de huevo
4
Piel de chile rojo
10 g
Rodajas de jengibre
5 g
Vino de Shaoxing
6 g
Azúcar
50 g
Hongos shiitake rehidratados
10 g
Jugo de cebolleta y jengibre
10 g
Harina seca
50 g
Sal fina
8 g
Musgo negro rehidratado
5 g
Claras de huevo
2
Almidón húmedo
100 g
Glutamato monosódico
5 g
Hojas de cilantro
5 g
Aceite de cacahuete
500 g
Caldo
150 g
Grasa de pollo derretida
5 g
Segmentos de cebolleta
5 g
Instrucciones
1
Paso 1
Limpie los camarones retirando las puntas y las patas, desvenándolos por completo y enjuagándolos bien con agua limpia. Corte en diagonal justo detrás del segundo segmento desde la cabeza, luego divida cada camarón en dos partes en el tercer segmento desde la cola. Pele la sección media y ábrala en forma de mariposa aproximadamente un tercio del largo a lo largo del lomo; colóquela en un bol con vino de Shaoxing (2 g), sal fina (2 g), glutamato monosódico (1 g), aceite de sésamo (2 g) y jugo de cebolleta y jengibre (5 g) para marinar brevemente. Para la sección de la cola, pele el cuerpo pero deje el abanico de la cola intacto, ábrala en forma de mariposa a lo largo del lomo en forma de bisagra, aplástela ligeramente con el lado de un cuchillo y luego marque con un patrón de cuadrícula. Sazone con sal fina (2 g), glutamato monosódico (1 g), vino de Shaoxing (2 g), jugo de cebolleta y jengibre (5 g) y aceite de sésamo (3 g).
2
Paso 2
Caliente aceite de cacahuete (50 g) en un wok a fuego medio hasta que esté aproximadamente al 40 % de temperatura. Cubra el lado de la piel de las colas de los camarones marinados de manera uniforme con harina seca (10 g), luego sumerja en yemas de huevo (2) y fría en sartén hasta que estén casi listos. Retire y escurra el exceso de aceite, luego coloque con la piel hacia abajo sobre un plato. Bata las claras de huevo hasta obtener una espuma firme e incorpore la harina seca (10 g). Extienda esta mezcla sobre el lado de la carne de las colas. Utilice la piel de chile rojo, el musgo negro, los hongos shiitake, las hojas tiernas de cilantro y la torta de huevo amarilla para disponer patrones coloridos, formando los Abanicos de Camarón Hibisco.
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Paso 3
Caliente aceite de cacahuete (25 g) en un wok a fuego medio hasta que esté aproximadamente al 60 % de temperatura. Agregue los segmentos de cebolleta, las rodajas de jengibre y los granos de pimienta de Sichuan, saltee hasta que estén fragantes, luego retire y deseche los aromáticos. Añada el azúcar, el caldo (150 g), el vino de Shaoxing (2 g), la sal fina (2 g) y el glutamato monosódico (1 g), y lleve a ebullición. Agregue las cabezas de los camarones y cocine a fuego lento hasta que estén bien cocidas. Una vez que la salsa se haya reducido y espesado, retire las cabezas y colóquelas en posición vertical en el centro del plato de servir.
4
Paso 4
Caliente aceite (425 g) en un wok a fuego medio hasta que esté aproximadamente al 80 % de temperatura. Sumerja las secciones medias de los camarones marinados en una masa elaborada con yemas de huevo (2), almidón húmedo (50 g) y harina seca (20 g), luego fría en abundante aceite hasta que estén dorados y bien cocidos. Retire y disponga las secciones medias fritas en forma de anillo alrededor de las cabezas de los camarones.
5
Paso 5
Cocine al vapor los Abanicos de Camarón Hibisco hasta que estén justo cocidos, luego retírelos y dispóngalos en el anillo más externo del plato. En un wok, lleve a ebullición el caldo (100 g), la sal fina (2 g) y el glutamato monosódico (2 g), retire la espuma con una espumadera y luego espese con almidón húmedo (150 g) hasta obtener una salsa brillante. Incorpore la grasa de pollo derretida y vierta la salsa sobre los abanicos de camarón para terminar.
