三式大蝦
エビは頭部、体部、尾部の3つの部位に分けられ、それぞれ異なる技法——煮る、揚げる、炒める——で調理した後、ひとつの皿に盛り合わせます。
材料
エビ（約1000g、足と尾の先を取り除き、背わたを除く）
10
卵黄糕
10 g
ごま油
5 g
卵黄
4
赤唐辛子の皮
10 g
生姜の薄切り
5 g
紹興酒
6 g
砂糖
50 g
戻した干し椎茸
10 g
葱生姜汁
10 g
薄力粉
50 g
塩
8 g
戻した黒キクラゲ
5 g
卵白
2
水溶き片栗粉
100 g
味の素
5 g
パクチーの葉
5 g
ピーナッツ油
500 g
スープ
150 g
鶏脂
5 g
葱のぶつ切り
5 g
作り方
1
手順1
エビの足と尾の先を取り除き、完全に背わたを取って清水でよく洗う。頭側から2番目の節の少し後ろを斜めに切り、尾側から3番目の節でエビを2つに切る。中央部分は殻を剥き、背側を約3分の1の深さまで観音開きにし、ボウルに入れて紹興酒（2g）、塩（2g）、味の素（1g）、ごま油（2g）、葱生姜汁（5g）と共に短時間漬け込む。尾の部分は尾扇を残して殻を剥き、背側を観音開きにして蝶番状にし、庖丁の背で軽く平らに押し伸ばし、格子状の切り目を入れる。塩（2g）、味の素（1g）、紹興酒（2g）、葱生姜汁（5g）、ごま油（3g）で下味をつける。
2
手順2
中華鍋にピーナッツ油（50g）を入れ、中火で約4割の温度に熱する。下味をつけたエビの尾の皮側に薄力粉（10g）を均匀にまぶし、卵黄（2個）に潜らせ、ほぼ火が通るまで焼く。取り出して余分な油を切り、皮側を下にして皿に置く。卵白を硬いメレンゲに立て、薄力粉（10g）を折り込んで混ぜる。この混合物を尾の肉側に広げる。赤唐辛子の皮、黒キクラゲ、椎茸、柔らかいパクチーの葉、卵黄糕で色とりどりの模様を配し、芙蓉エビ扇を作る。
3
手順3
中華鍋にピーナッツ油（25g）を入れ、中火で約6割の温度に熱する。葱のぶつ切り、生姜の薄切り、四川山椒を加え、香りが立つまで炒めて香味野菜を取り除く。砂糖、スープ（150g）、紹興酒（2g）、塩（2g）、味の素（1g）を加え、沸騰させる。エビの頭を入れ、弱火で火が通るまで煮る。タレが減ってとろみがついたら頭を取り出し、盛り付け皿の中央に直立させる。
4
手順4
中華鍋に油（425g）を入れ、中火で約8割の温度に熱する。下味をつけたエビの中央部を、卵黄（2個）、水溶き片栗粉（50g）、薄力粉（20g）で作ったバッターにくぐらせ、きつね色で火が通るまで揚げる。取り出して、エビの頭の周りに円を描くように配置する。
5
手順5
芙蓉エビ扇をちょうど火が通るまで蒸し、皿の一番外側の輪に配置する。中華鍋にスープ（100g）、塩（2g）、味の素（2g）を入れて沸騰させ、泡を取り除き、水溶き片栗粉（150g）でつやのあるタレにとろみをつける。鶏脂を混ぜ入れ、タレをエビ扇にかけて仕上げる。
