Телячьи зобные железы с трюфелем и спаржевым кремом
Классические французские телячьи молоки с трюфельно-спаржевым сливочным соусом
Ингредиенты
Яичные желтки (для глазирования)
2
Телячьи зобные железы (очищенные и обрезанные)
to taste
Спаржа (нарезанная сегментами, бланшированная и обсушенная)
to taste
Трюфель (нарезанный)
to taste
Сливочное масло (для обжаривания)
2
Сливочное масло (для сливочного соуса)
30 g
Сливки (для смешивания с яичным желтком)
5 cl
Сливки (для спаржевого соуса)
6 cl
Сливочное масло (для поливания спаржи)
remaining
Инструкции
1
Подготовить телячьи зобные железы
Очистите телячьи зобные железы и обрежьте их аккуратными кусками; посолите и поперчите.
2
Обжарить зобные железы
Растопите масло в сковороде и обжарьте зобные железы по 3 минуты с каждой стороны.
3
Приготовить яичную связку
Смешайте один яичный желток с 5 кл сливок, затем медленно, непрерывно помешивая, введите спаржевый сок.
4
Приготовить спаржевый сливочный соус
Нагрейте спаржевый соус, добавьте 6 кл жирных сливок и 30 г сливочного масла для эмульгирования, отрегулируйте вкус.
5
Подготовить спаржу
Быстро бланшируйте верхушки спаржи в подсоленной кипящей воде, откиньте на дуршлаг и перемешайте с оставшимся сливочным маслом.
6
Глазировать яичным желтком
Смажьте поверхность зобных желёз взбитым яичным желтком.
7
Добавить трюфель
Посыпьте нарезанным трюфелем зобные железы.
8
Подача
Полейте тарелку круговыми полосками сока, в центр выложите спаржевый сливочный соус, сверху разместите зобные железы, вокруг разложите верхушки спаржи и украсьте кервелем.
