Kalbsbries mit Trüffel und Spargel-Sahne
Klassische französische Kalbsmilch mit Trüffel-Spargelrahmsauce
Zutaten
Kalbsbries (geschält und pariert)
nach Geschmack
Spargel (in Stücke geschnitten, blanchiert und abgetropft)
nach Geschmack
Eigelb (zum Glasieren)
2
Trüffel (gehackt)
nach Geschmack
Butter (zum Anbraten)
2
Butter (für die Sahnesoße)
30 g
Sahne (zum Verrühren mit dem Eigelb)
5 cl
Sahne (für die Spargelsoße)
6 cl
Butter (zum Überträufeln des Spargels)
restliche
Anleitung
1
Kalbsbries vorbereiten
Das Kalbsbries häuten und in gleichmäßige Blöcke schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen.
2
Kalbsbries anbraten
Die Butter in einer Pfanne schmelzen und das Bries 3 Minuten pro Seite anbraten.
3
Eigelb-Liaison herstellen
Ein Eigelb mit 5 cl Sahne verrühren, dann langsam den Spargelsaft unter ständigem Rühren hinzufügen.
4
Spargel-Sahnesoße zubereiten
Die Spargelsoße erhitzen, 6 cl Sahne und 30 g Butter zur Emulsion hinzufügen und abschmecken.
5
Spargel vorbereiten
Die Spargelspitzen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abtropfen lassen und mit der restlichen Butter vermengen.
6
Mit Eigelb glasieren
Die Oberfläche des Brieses mit verquirltem Eigelb bestreichen.
7
Trüffel hinzufügen
Den gehackten Trüffel über das Bries streuen.
8
Anrichten
Den Jus in kreisförmigen Streifen auf den Teller träufeln, die Spargel-Sahnesoße in die Mitte geben, das Bries daraufsetzen, die Spargelspitzen darum anordnen und mit Kerbel garnieren.
