송아지 흉선, 트러플과 아스파라거스 크림
트러플과 아스파라거스 크림 소스를 곁들인 클래식 프랑스식 송아지 순대
재료
송아지 흉선 (껍질을 벗기고 다듬은 것)
to taste
아스파라거스 (잎자루로 잘라 데치고 물기를 뺀 것)
to taste
계란 노른자 (글레이즈용)
2
트러플 (다진 것)
to taste
버터 (팬에 굽기용)
2
버터 (크림 소스용)
30 g
크림 (계란 노른자와 섞을 것)
5 cl
크림 (아스파라거스 소스용)
6 cl
버터 (아스파라거스 위에 뿌릴 것)
remaining
조리 방법
1
송아지 흉선 준비하기
송아지 흉선의 껍질을 벗기고 일정한 크기로 다듬은 뒤 소금과 후추로 간한다.
2
흉선을 팬에 굽기
팬에서 버터를 녹이고 흉선을 한 면당 3분씩 익힌다.
3
계란 노른자 리에종 만들기
계란 노른자 1개와 크림 5 cl를 섞고, 계속 저으면서 아스파라거스 즙을 천천히 넣는다.
4
아스파라거스 크림 소스 만들기
아스파라거스 소스를 데우고, 생크림 6 cl와 버터 30 g를 넣어 에멀전을 만든 뒤 간을 맞춘다.
5
아스파라거스 준비하기
아스파라거스 끝부분을 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데치고, 체에 받쳐 물기를 빼고 남은 버터와 버무린다.
6
계란 노른자로 글레이즈하기
흉선의 표면에 풀어둔 계란 노른자를 바른다.
7
트러플 올리기
다진 트러플을 흉선 위에 뿌린다.
8
플레이팅
접시에 주스를 원형 줄무늬로 뿌리고, 중앙에 아스파라거스 크림 소스를 담고, 그 위에 흉선을 올리며, 주변에 아스파라거스 끝부분을 배치한 뒤 셰빌로 장식한다.
