仔牛の胸腺（スイートブレッド）とトリュフ、アスパラガスのクリーム
トリュフとアスパラガスクリームソースを添えたフランス料理の经典的仔牛スウィートブレッド
材料
仔牛の胸腺（スイートブレッド）（皮を剥き、整える）
適量
アスパラガス（切り分けて、湯通しして水気を切る）
適量
卵黄（艶出し用）
2
トリュフ（みじん切り）
適量
バター（焼き用）
2
バター（クリームソース用）
30 g
クリーム（卵黄と混ぜる用）
5 cl
クリーム（アスパラガスソース用）
6 cl
バター（アスパラガスにかける用）
残り
作り方
1
仔牛の胸腺を用意する
仔牛の胸腺の皮を剥き、均一なブロック状に整え、塩こしょうで味付けする。
2
胸腺をフライパンで焼く
フライパンでバターを溶かし、胸腺を片面3分間ずつ焼く。
3
卵黄のリエゾンを作る
卵黄1個とクリーム5 clを混ぜ、絶えずかき混ぜながらアスパラガスの果汁をゆっくりと加える。
4
アスパラガスのクリームソースを作る
アスパラガスのソースを温め、生クリーム6 clとバター30 gを加えて乳化させ、味付けを調整する。
5
アスパラガスを準備する
アスパラガスの先端を塩を入れた沸騰湯で素早く湯通しし、水気を切って、残りのバターで和える。
6
卵黄で艶を出す
溶いた卵黄を胸腺の表面に塗る。
7
トリュフを加える
みじん切りのトリュフを胸腺の上に散らす。
8
盛り付け
皿にジュを円を描くように細く流し、中央にアスパラガスのクリームソースを置き、その上に胸腺を配置し、周りにアスパラガスの先端を並べ、セルフィーユで飾る。
