Ris de Veau à la Truffe et Crème d'Asperges
Ris de veau classiques à la française avec une sauce crémeuse à la truffe et aux asperges
Ingrédients
Ris de veau (pelés et parés)
au goût
Asperges (coupées en tronçons, blanchies et égouttées)
au goût
Jaunes d'œufs (pour glacer)
2
Truffe (hachée)
au goût
Beurre (pour saisir à la poêle)
2
Beurre (pour la sauce à la crème)
30 g
Crème (à mélanger avec le jaune d'œuf)
5 cl
Crème (pour la sauce aux asperges)
6 cl
Beurre (pour arroser les asperges)
restant
Instructions
1
Préparer les ris de veau
Détaillez les ris de veau en morceaux réguliers ; assaisonnez de sel et de poivre.
2
Saisir les ris de veau à la poêle
Faites fondre le beurre dans une poêle et saisissez les ris de veau 3 minutes de chaque côté.
3
Préparer la liaison à base de jaune d'œuf
Mélangez un jaune d'œuf avec 5 cl de crème, puis incorporez lentement le jus d'asperges en remuant continuellement.
4
Préparer la sauce à la crème d'asperges
Faites chauffer la sauce aux asperges, ajoutez 6 cl de crème entière et 30 g de beurre pour émulsionner, puis rectifiez l'assaisonnement.
5
Préparer les asperges
Blanchissez rapidement les pointes d'asperges dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et faites-les revenir avec le reste de beurre.
6
Glacer au jaune d'œuf
Badigeonnez la surface des ris de veau avec le jaune d'œuf battu.
7
Ajouter la truffe
Parsemez la truffe hachée sur les ris de veau.
8
Dressage
Tracez des cercles de jus sur l'assiette, disposez la sauce à la crème d'asperges au centre, déposez les ris de veau par-dessus, placez les pointes d'asperges autour et garnissez de cerfeuil.
