Mollejas de Ternera con Trufa y Crema de Espárragos
Clásicas mollejas de ternera francesas con salsa cremosa de trufa y espárragos
Ingredientes
Mollejas de ternera (sin piel y recortadas)
to taste
Espárragos (cortados en trozos, blanqueados y escurridos)
to taste
Yemas de huevo (para glasear)
2
Trufa (picada)
to taste
Mantequilla (para freír en sartén)
2
Mantequilla (para la salsa de crema)
30 g
Crema (para mezclar con la yema de huevo)
5 cl
Crema (para la salsa de espárragos)
6 cl
Mantequilla (para rociar sobre los espárragos)
remaining
Instrucciones
1
Preparar las mollejas de ternera
Pelar las mollejas de ternera y recortarlas en bloques regulares; sazonar con sal y pimienta.
2
Freír las mollejas en sartén
Derretir la mantequilla en una sartén y sellar las mollejas durante 3 minutos por cada lado.
3
Hacer la liaison de yema de huevo
Mezclar una yema de huevo con 5 cl de crema, luego añadir lentamente el jugo de espárragos sin dejar de remover.
4
Hacer la salsa de crema de espárragos
Calentar la salsa de espárragos, añadir 6 cl de crema espesa y 30 g de mantequilla para emulsionar, y rectificar el sazón.
5
Preparar los espárragos
Blanquear rápidamente las puntas de espárragos en agua hirviendo con sal, escurrir y mezclar con la mantequilla restante.
6
Glasear con yema de huevo
Pincelar la superficie de las mollejas con yema de huevo batida.
7
Añadir la trufa
Espolvorear la trufa picada sobre las mollejas.
8
Emplatado
Rociar el jugo en tiras circulares sobre el plato, colocar la salsa de crema de espárragos en el centro, poner las mollejas encima, arreglar las puntas de espárragos alrededor y decorar con perifollo.
