Белый отварной цыпленок
Классическое кантонское блюдо с нежной сочной курицей, подаваемое с ароматным соусом из имбиря и зеленого лука. Курицу сначала бланшируют, затем томят до полной готовности, в результате чего мясо получается нежным, а кожа — шелковистой.
История
Белый отварной цыпленок, известный как Бай Чжань Цзи в китайской кухне, — любимое блюдо кантонской кухни. Техника приготовления включает кратковременное бланширование курицы с последующим томлением в горячей воде, что дает невероятно нежное мясо и гладкую, почти желеобразную кожу. Ключ к успеху — правильный контроль температуры: вода должна слегка кипеть, ни в коем случае не бурно.
Ингредиенты
целая курица (около 1,4 кг)
1
свежий имбирь
7,5 см, нарезанный
зеленый лук
4 стебля
чеснок
3 зубчика, измельчить
растительное масло
1/4 стакана
кунжутное масло
1 столовая ложка
соевый соус светлый
2 столовые ложки
соль
по вкусу
сычуаньский перец
по желанию, щепотка
Инструкции
1
Подготовка курицы
Вынуть курицу из холодильника за 30 минут до приготовления. Тщательно промыть внутри и снаружи. Полностью обсушить бумажными полотенцами.
2
Приготовление отвара
Наполнить большую кастрюлю водой так, чтобы курица была полностью погружена. Добавить 2 стебля зеленого лука, половину нарезанного имбиря и щепотку соли. Довести до легкого кипения на среднем огне.
3
Готовить курицу
Аккуратно опустить курицу в кипящую воду. Вода должна слегка пузыриться — ни в коем случае не кипеть бурно. Готовить около 20-25 минут, переворачивая наполовину, пока внутренняя температура не достигнет 74°C (165°F). Выключить огонь и оставить курицу в воде на 15 минут.
4
Приготовить соус для макания
Пока курица отдыхает, смешать оставшийся измельченный имбирь и зеленый лук в маленькой миске. Нагреть растительное масло и кунжутное масло до появления дыма, затем вылить на имбирную смесь. Добавить соевый соус и перемешать.
5
Нарезать и подать
Вынуть курицу из кастрюли и обсушить. Нарезать на порционные куски, выложить на блюдо. Подавать теплой или комнатной температуры с соусом из имбиря и зеленого лука отдельно.
Основное блюдо
Сычуаньская утка, подвяленная с сычуаньским перцем
Утиные ножки, выдержанные с измельченным зеленым сычуаньским перцем, солью и байцзю, затем подвешенные для вяления и позже приготовленные на пару. Зеленый перец важнее обычного красного — его онемелый аромат глубже проникает в мясо. Для засолки лучше всего подходит китайский ликер высокой крепости.
