白切鶏
繊細でジューシーな鶏肉に、風味豊かな生姜とネギのタレを添えた広東料理の定番料理です。鶏肉をさっと湯通しした後、低温で優しく煮込むことで、完璧な仕上がりになり、滑らかな皮と柔らかい肉質になります。
ストーリー
白切鶏（中国語では Bai Zhan Ji）は、広東料理で愛されている料理です。その調理法は、鶏肉をさっと湯通しした後、お湯の中で優しく火を通すもので、驚くほど柔らかい肉質と、滑らかでゼリー状の皮に仕上がります。ポイントは温度管理です。お湯は穏やかな泡立つ状態（とろ火）を保ち、決して激しく沸騰させないようにします。
材料
丸鶏（約3ポンド/1.4kg）
1
生姜（新鮮なもの）
3インチ、スライス
長ネギ
4本
ニンギク
3片、みじん切り
サラダ油
1/4カップ
ごま油
大さじ1
薄口醤油
大さじ2
塩
適量
花椒（ホアジャオ）
お好みで、ひとつまみ
作り方
1
鶏肉の下準備
調理の30分前に鶏肉を冷蔵庫から出します。内側と外側を丁寧に洗います。キッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。
2
茹で汁の準備
鶏肉が完全に浸る十分な量の水を大きな鍋に入れます。長ネギ2本、生姜のスライス半分、塩ひとつまみを加えます。中火にかけて穏やかに泡立つ状態（とろ火）にします。
3
鶏肉を煮る
鶏肉を優しく茹で汁に入れます。お湯は穏やかに泡立つ状態を保ち、決して激しく沸騰させないでください。約20〜25分間、途中で裏返しながら煮込み、内部温度が165°F（74°C）に達するまで加熱します。火を止め、鶏肉をお湯に入れたまま15分間休ませます。
4
タレを作る
鶏肉が休んでいる間に、残りのみじん切りにした生姜と長ネギを小さなボウルに入れます。サラダ油とごま油を熱し、煙が出るほど熱くなったら、生姜とネギの混ぜ物の上に回しかけます。醤油を加えて混ぜ合わせます。
5
切り分けて盛り付け
鶏肉を鍋から取り出し、水気を拭き取ります。食べやすい大きさに切り分け、皿に並べます。生姜とネギのタレを添えて、温かいままでも、常温でもお召し上がりください。
