Янчжоуский масляный пирог «Тысяча слоёв»
Известное фирменное блюдо из Янчжоу, провинции Цзянсу, — это ромбовидный пирог с лотосово-розовым оттенком и полупрозрачным видом. Он разрезан на 64 тонких равномерно сложенных слоя, чередующихся с сахаром и маслом, и получился мягким, нежным и сладким.
Ингредиенты
мелкая белая мука
650 г
закваска (стартер)
500 г
сырой свиной нутряной жир (снять плёнку, нарезать кубиками, выдержать 3 дня)
300 г
сахарный песок
800 г
полоски сладкого красного дыни (цукаты)
35 г
пищевая щелочь
5 г
топлёный свиной жир
150 г
Инструкции
1
Шаг 1
Снимите плёнку со свиного нутряного жира и нарежьте его кубиками размером 8 мм. Смешайте с 150 г сахарного песка и выдерживайте три дня, чтобы получить кубики свиного жира, вымоченные в сахаре.
2
Шаг 2
Растворите 5 г пищевой щелочи в 50 г кипящей воды, добавьте закваску и вымешивайте до равномерного соединения, затем разделите на кусочки размером с грецкий орех.
3
Шаг 3
Поместите 500 г муки на рабочую поверхность и сделайте углубление в центре. Постепенно влейте около 450 г тёплой воды (около 20°C), одновременно замешивая кусочки закваски и муку в сырую клейкую массу. Когда тесто можно будет растянуть в длинную достаточно эластичную полоску, замесите его в гладкое тесто и дайте отдохнуть около 10 минут.
4
Шаг 4
Посыпьте рабочую поверхность 50 г муки, положите сверху тесто и несколько раз переверните его. Когда тесто перестанет прилипать, аккуратно раскатайте его скалкой в прямоугольник длиной около 2 м, шириной 33 см и толщиной 3 мм, при необходимости присыпая 100 г муки, чтобы оно не прилипало.
5
Шаг 5
Равномерно распределите слой топлёного свиного жира по листу теста, сверху равномерно посыпьте 650 г сахарного песка, затем разложите кубики сахарного свиного жира поверх сахара. Сверните лист справа налево в длинную полосу из 16 слоёв. Поднимите её обеими руками, аккуратно переверните и положите горизонтально на рабочую поверхность. Слегка прижмите её скалкой один раз (чтобы слои не разошлись при раскатывании), затем раскатайте от центра к четырём краям, придав форму прямоугольника длиной около 1 м и шириной 27 см. Слегка заверните оба конца внутрь и прижмите для запечатывания (чтобы сладкий жир не вытекал во время варки на пару). После складывания аккуратно прижмите тесто скалкой в квадратную заготовку для пирога размером 33 см (каждое складывание даёт 16 слоёв, итого 64 слоя).
6
Шаг 6
Возьмите паровую корзину диаметром около 47 см и застелите её влажной тканью. Поднимите заготовку для пирога обеими руками и поместите внутрь, выравнивая верхнюю поверхность. Равномерно посыпьте сверху полосками сладкого красного дыни, накройте крышкой и поставьте на кастрюлю с быстро кипящей водой для варки на пару около 45 минут. Извлеките масляный пирог «Тысяча слоёв» и переложите его на бамбуковый коврик для остывания. Срежьте четыре края ножом и нарежьте пирог на 40 равных ромбовидных кусков. Перед подачей повторно разогрейте на пару.
