Yangzhou Tausend-Schichten-Ölkuchen

Name: Yangzhou Tausend-Schichten-Ölkuchen
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 15 min
Ingredients: 650 g feines Weißmehl; 500 g Sauerteigstarter; 300 g rohes Schweine-Nierenfett (Membran entfernen, würfeln, 3 Tage pökeln); 800 g Kristallzucker; 35 g süße rote Melonenstreifen; 5 g Lebensmittel-Alkali; 150 g ausgelassener Schmalz

Ein berühmtes Spezialprodukt aus Yangzhou in der Provinz Jiangsu: Dieser diamantförmige Kuchen hat einen lotusrosa Farbton und ein halbtransparentes Erscheinungsbild. In 64 zarte, gleichmäßig gestapelte Schichten geschnitten, die abwechselnd aus Zucker und Öl bestehen, ist er weich, zart und süß.

2 Std. 15 Min.

Einfach

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Zutaten

feines Weißmehl 650 g

Sauerteigstarter 500 g

rohes Schweine-Nierenfett (Membran entfernen, würfeln, 3 Tage pökeln) 300 g

Kristallzucker 800 g

süße rote Melonenstreifen 35 g

Lebensmittel-Alkali 5 g

ausgelassener Schmalz 150 g

Anleitung

Schritt 1

Die Membran vom Schweine-Nierenfett entfernen und in 8-mm-Würfel schneiden. Mit 150 g Kristallzucker vermischen und drei Tage pökeln, um gezuckerte Schweinefettwürfel herzustellen.

Schritt 2

5 g Lebensmittel-Alkali in 50 g kochendem Wasser auflösen, den Sauerteigstarter hinzufügen, gleichmäßig verkneten und dann in walnussgroße Stücke teilen.

Schritt 3

500 g Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Nach und nach etwa 450 g warmes Wasser (ca. 20 °C) zugießen und dabei die Starterstücke und das Mehl zu einer rohen, glutenähnlichen Masse verarbeiten. Wenn der Teig zu einem langen, recht elastischen Streifen gezogen werden kann, zu einem glatten Teig verkneten und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Schritt 4

50 g Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, den Teig darauf legen und einige Male wenden. Sobald der Teig nicht mehr klebt, mit einem Nudelholz vorsichtig zu einem Rechteck von etwa 2 m Länge, 33 cm Breite und 3 mm Dicke ausrollen, dabei nach Bedarf mit 100 g Mehl bestäuben, um ein Ankleben zu verhindern.

Schritt 5

Eine gleichmäßige Schicht ausgelassenen Schmalz auf den Teigboden streichen, 650 g Kristallzucker gleichmäßig darüber streuen und dann die gezuckerten Schweinefettwürfel über dem Zucker verteilen. Den Teigboden von rechts nach links zu einem 16-schichtigen langen Streifen aufrollen. Mit beiden Händen anheben, vorsichtig umdrehen und waagerecht auf die Arbeitsfläche legen. Mit dem Nudelholz einmal leicht andrücken (damit sich die Schichten beim Rollen nicht trennen), dann von der Mitte nach außen zu den vier Rändern hin ausrollen und zu einem Rechteck von etwa 1 m Länge und 27 cm Breite formen. Beide Enden leicht nach innen falten und andrücken (damit das süße Fett beim Dämpfen nicht austritt). Nach dem Falten den Teig mit dem Nudelholz vorsichtig zu einem 33-cm-quadratischen Kuchenrohling andrücken (jede Falte ergibt 16 Schichten, insgesamt 64 Schichten).

Schritt 6

Einen Dampfkorb mit etwa 47 cm Durchmesser nehmen und mit einem feuchten Tuch auslegen. Den Kuchenrohling mit beiden Händen hineinheben und die Oberseite glattstreichen. Die süßen roten Melonenstreifen gleichmäßig darüber streuen, mit dem Deckel abdecken und über einen Topf mit schnell kochendem Wasser stellen, um etwa 45 Minuten zu dämpfen. Den Tausend-Schichten-Ölkuchen herausnehmen und auf eine Bambusmatte stürzen, um ihn abkühlen zu lassen. Die vier Ränder mit einem Messer begradigen und den Kuchen in 40 gleich große rautenförmige Stücke schneiden. Vor dem Servieren erneut dämpfen.