揚州千層油糕
江蘇省揚州の伝統的な名物であるこの菱形の菓子は、蓮の花のような淡いピンク色を帯び、半透明の外観を特徴としています。砂糖と油を交互に重ねた繊細で均一な64層の構成で、柔らかく、しなやかで、甘く仕上げられています。
材料
薄力粉
650 g
サワー種
500 g
生豚の葉脂（筋膜を取り除き、さいの目に切り、3日間砂糖漬けにする）
300 g
グラニュー糖
800 g
甘い赤メロンの細切り
35 g
食品用アルカリ
5 g
ラード
150 g
作り方
1
手順1
豚の葉脂から筋膜を取り除き、8mm角に切る。150gのグラニュー糖と混ぜ合わせ、3日間漬け込んで砂糖漬けの豚脂角切りを作る。
2
手順2
5gの食品用アルカリを50gの熱湯に溶かし、サワー種を加え、均一になるまでこね、クルミ大にちぎる。
3
手順3
500gの薄力粉をまな板の上に置き、中央にくぼみを作る。約450gのぬるま湯（約20℃）を徐々に注ぎ入れながら、サワー種と薄力粉を生グルテン状のかたまりに練り上げる。生地が長く適度な弾力のある帯状に伸ばせるようになったら、なめらかな生地にこね、約10分間休ませる。
4
手順4
まな板に50gの薄力粉を振りかけ、生地をのせて数回ひっくり返す。生地がべたつかなくなったら、めん棒で約2mの長さ、33cmの幅、3mmの厚さの長方形に優しく伸ばし、必要に応じて100gの薄力粉を振ってくっつかないようにする。
5
手順5
生地シートにラードを均一に塗り広げ、その上に650gのグラニュー糖を均等に振りかけ、さらに砂糖漬けの豚脂角切りを散らす。シートを右から左へ16層の細長い帯状に巻く。両手で持ち上げて優しく裏返し、まな板の上に横に置く。めん棒で一度軽く押す（巻く際に層が分離するのを防ぐため）、次に中央から四方の端に向かって外側に伸ばし、約1mの長さ、27cmの幅の長方形に形作る。両端を少し内側に折り込んで押さえる（蒸す際に甘い脂が漏れるのを防ぐため）。折りたたんだ後、めん棒で優しく押して33cm四方のケーキ生地にする（折りたたみごとに16層、合計64層）。
6
手順6
直径約47cmの蒸し籠を用意し、湿らせた布を敷く。ケーキ生地を両手で持ち上げて入れ、上面を平らにする。甘い赤メロンの細切りを上面に均等に振りかけ、蓋をして、激しく沸騰している鍋の上に置いて約45分間蒸す。千層油ケーキを取り出し、簀の子の上にひっくり返して冷ます。包丁で四辺を切り、ケーキを40個の等しいひし形に切る。召し上がる前に再び蒸す。
