Gâteau à mille feuilles à l'huile de Yangzhou
Une spécialité renommée de Yangzhou, dans la province du Jiangsu, ce gâteau en forme de losange présente une teinte rose lotus et un aspect semi-transparent. Découpé en 64 couches délicates empilées de manière uniforme, alternant sucre et huile, il est moelleux, tendre et sucré.
Ingrédients
farine blanche fine
650 g
levain naturel
500 g
lard de porc cru (retirer la membrane, couper en dés, faire macérer pendant 3 jours)
300 g
sucre en poudre
800 g
lanières de melon rouge sucré
35 g
alcali de qualité alimentaire
5 g
saindoux fondu
150 g
Instructions
1
Étape 1
Retirer la membrane du lard de porc et le couper en cubes de 8 mm. Mélanger avec 150 g de sucre en poudre et laisser macérer pendant trois jours pour obtenir des cubes de lard de porc confits au sucre.
2
Étape 2
Dissoudre 5 g d'alcali de qualité alimentaire dans 50 g d'eau bouillante, ajouter le levain naturel, pétrir jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis détacher en morceaux de la taille d'une noix.
3
Étape 3
Placer 500 g de farine sur le plan de travail et former un puits au centre. Verser progressivement environ 450 g d'eau tiède (autour de 20 °C) tout en incorporant les morceaux de levain et la farine pour former une masse semblable à du gluten cru. Lorsque la pâte peut être étirée en une longue bande assez élastique, la pétrir en une pâte lisse et la laisser reposer pendant environ 10 minutes.
4
Étape 4
Saupoudrer 50 g de farine sur le plan de travail, placer la pâte dessus et la retourner plusieurs fois. Une fois que la pâte n'est plus collante, utiliser un rouleau à pâtisserie pour l'abaisser délicatement en un rectangle d'environ 2 m de long, 33 cm de large et 3 mm d'épaisseur, en farinant avec 100 g de farine si nécessaire pour éviter qu'elle ne colle.
5
Étape 5
Étaler une couche uniforme de saindoux fondu sur la feuille de pâte, saupoudrer 650 g de sucre en poudre uniformément sur le dessus, puis répartir les cubes de lard de porc confits au sucre sur le sucre. Rouler la feuille de droite à gauche en une longue bande de 16 couches. La soulever avec les deux mains, la retourner délicatement et la poser horizontalement sur le plan de travail. Utiliser un rouleau à pâtisserie pour appuyer légèrement une fois (pour éviter que les couches ne se séparent lors du roulage), puis rouler vers l'extérieur du centre vers les quatre bords, en lui donnant la forme d'un rectangle d'environ 1 m de long et 27 cm de large. Replier légèrement les deux extrémités vers l'intérieur et appuyer pour sceller (pour éviter que le gras sucré ne s'écoule pendant la cuisson à la vapeur). Après le pliage, presser délicatement la pâte avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir une forme carrée de gâteau de 33 cm de côté (chaque pli fait 16 couches, pour un total de 64 couches).
6
Étape 6
Prendre un panier de cuisson à la vapeur d'environ 47 cm de diamètre et le tapisser d'un linge humide. Soulever la forme carrée de gâteau avec les deux mains et la placer dedans, en aplatissant la surface supérieure. Saupoudrer les lanières de melon rouge sucré uniformément sur le dessus, couvrir avec le couvercle et placer sur une casserole d'eau en ébullition rapide pour cuire à la vapeur pendant environ 45 minutes. Retirer le gâteau à mille feuilles à l'huile et le retourner sur un tapis en bambou pour le laisser refroidir. Parer les quatre bords avec un couteau et couper le gâteau en 40 morceaux en forme de losange de taille égale. Réchauffer à la vapeur avant de servir.
