كعك لحم الخنزير المقرمش المسطح
طبق تقليدي من منطقة جيانغسو. يُفرم لحم ضلوع الخنزير وجوز الماء فرماً ناعماً ويُشكّل على هيئة أقراص مستديرة، تُقلى أولاً قلياً عميقاً ثم تُقلى في مقلاة حتى تكتسب لوناً ذهبياً، وتُقدَّم مع أوراق الأقحوان. النكهة حلوة وحامضة.
المكونات
أضلاع لحم بطن الخنزير (30% دهون، 70% لحم قليل الدهن)
750g
كستناء الماء الطازجة (مفرومة ناعماً بحجم حبوب الأرز)
250g
صفار البيض
50g
أوراق الأقحوان (الطرية الفتية)
15g
دقيق الأرز المستدير الحبة
75g
زيت السمسم (25 جرام إجمالي، جزء منه يستخدم لقلي أوراق الأقحوان)
15g + 10g
النشا الرطب (45 جرام إجمالي)
20g + 25g
زيت الفول السوداني (للقلي)
500g
ملح مكرر
15g
الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)
15g
صلصة الصويا
25g
سكر أبيض
20g
نبيذ شاوكسينغ (مكتوب في الأصل "نايكي"، يُشتبه في أنه خطأ إملائي)
حسب الرغبة
خل
25g
زيت نقي (للقلي)
500g
مرق الدجاج (لتحضير الصلصة)
حسب الحاجة
الخطوات
1
تحضير حشوة اللحم
افرم أضلاع لحم بطن الخنزير وكستناء الماء الطازجة فرماً ناعماً بحجم حبوب الأرز كل على حدة، ثم ضعهما في وعاء واحد، وأضف صفار البيض ودقيق الأرز والتوابل، واخلط جيداً، ثم شكّل الخليط على هيئة 5 أقراص مستديرة بقطر 8 سم
2
القلي الأول
سخّن المقلاة على النار، وصب الزيت النقي وسخّنه حتى يصل إلى 70% من درجة الحرارة (حوالي 175 درجة مئوية)، ثم أضف أقراص اللحم واحدة تلو الأخرى لقليها حتى يصبح لونها ذهبياً فاتحاً، ثم أخرجها وضعها جانباً
3
القلي الثاني
عندما يسخن الزيت حتى 80% من درجة الحرارة (حوالي 200 درجة مئوية)، أعد الأقراص إلى المقلاة لقليها حتى تصبح بنية ذهبية، ثم أبعد المقلاة عن النار لبضع دقائق، ثم أعدها إلى النار واقليها لمدة دقيقتين إضافيتين تقريباً حتى تصبح الأقراص ذهبية جافة، ثم صفّ الزيت عنها، وضعها على طبق تقديم طويل
4
قلي أوراق الأقحوان
أثناء قلي أقراص اللحم، استخدم زيت السمسم لقلي أوراق الأقحوان مع الملح والغلوتامات أحادية الصوديوم والسكر الأبيض على النار حتى يصبح لونها أخضر زاهياً، ثم رتبها عند طرفي طبق التقديم الطويل
5
صب الصلصة
ضع المقلاة على النار، وأضف مرق الدجاج وصلصة الصويا والسكر الأبيض ونبيذ شاوكسينغ، واتركها حتى تغلي، ثم كثّفها بالنشا، وأضف الخل، ورش زيت السمسم، ثم صب الصلصة فوق أقراص اللحم للتقديم
