平焼きカリカリ豚ケーキ
江蘇省の伝統的な名物です。豚バラ肉と荸薺を細かく刻んで丸いパティに成形し、素揚げしてからきつね色になるまで焼き、菊の葉を添えて出します。甘酸っぱい風味です。
材料
豚バラ肉（脂30%、赤身70%）
750g
生のくわい（米粒大に細かく刻む）
250g
卵黄
50g
春菊の葉（柔らかい若葉）
15g
上新粉
75g
ごま油（合計25g、一部は春菊の葉の炒め用）
15g + 10g
水溶き片栗粉（合計45g）
20g + 25g
ピーナッツオイル（揚げ物用）
500g
精製塩
15g
味の素（グルタミン酸ナトリウム）
15g
醤油
25g
上白糖
20g
紹興酒（元は「Naike」と書かれていたが、誤植と思われる）
to taste
酢
25g
クリアオイル（揚げ物用）
500g
鶏ガラスープ（ソース作り用）
as needed
作り方
1
肉だねを作る
豚バラ肉と生のくわいを別々に米粒大に細かく刻み、同じボウルに入れ、卵黄、新粉、調味料を加えてよく混ぜ、直径8cmの丸いパティを5枚成形する
2
1回目の揚げ
中華鍋を火にかけ、クリアオイルを注いで7割（約175℃）まで熱し、肉パティを1枚ずつ入れて薄い金色になるまで揚げ、取り出して置いておく
3
2回目の揚げ
油が8割（約200℃）に熱したら、パティを戻し入れてきつね色になるまで揚げ、中華鍋を火から数分遠ざけ、再び火に戻してさらに約2分揚げ、パティが乾いた黄金色になったら油をきり、細長い盛り付け皿に置く
4
春菊の葉を炒める
肉パティを揚げている間に、ごま油で春菊の葉を塩、味の素、上白糖とともに鮮やかな緑色になるまで炒め、細長い盛り付け皿の両端に配置する
5
ソースをかける
中華鍋を火にかけ、鶏ガラスープ、醤油、上白糖、紹興酒を加えて沸騰させ、片栗粉でとろみをつけ、酢を加え、ごま油をまわしかけ、ソースを肉パティにかけて供する
