Galettes de porc croustillantes plates
Une spécialité traditionnelle du Jiangsu. De la viande de côtelette de porc finement hachée et des châtaignes d'eau sont façonnées en galettes rondes, d'abord frites puis poêlées jusqu'à ce qu'elles soient dorées, et servies avec des feuilles de chrysanthème. La saveur est aigre-douce.
Ingrédients
Côtes de poitrine de porc (30 % de gras, 70 % de maigre)
750g
Châtaignes d'eau fraîches (finement hachées en morceaux de la taille d'un grain de riz)
250g
Jaune d'œuf
50g
Feuilles de chrysanthème (jeunes et tendres)
15g
Farine de riz à grains ronds
75g
Huile de sésame (25 g au total, une partie utilisée pour faire sauter les feuilles de chrysanthème)
15g + 10g
Fécule humide (45 g au total)
20g + 25g
Huile d'arachide (pour frire)
500g
Sel raffiné
15g
MSG (glutamate monosodique)
15g
Sauce soja
25g
Sucre blanc
20g
Vin de Shaoxing (à l'origine écrit « Naike », faute de frappe suspectée)
to taste
Vinaigre
25g
Huile neutre (pour frire)
500g
Bouillon de poulet (pour préparer la sauce)
as needed
Instructions
1
Préparer la farce de viande
Hacher finement les côtes de poitrine de porc et les châtaignes d'eau fraîches en morceaux de la taille d'un grain de riz séparément, les mettre dans le même bol, ajouter le jaune d'œuf, la farine de riz et les assaisonnements, bien mélanger, puis former 5 galettes rondes de 8 cm de diamètre
2
Première friture
Chauffer le wok sur le feu, verser l'huile neutre et chauffer jusqu'à 70 % de la température (environ 175 °C), puis ajouter les galettes de viande une par une et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, puis les retirer et les réserver
3
Deuxième friture
Lorsque l'huile est chauffée à 80 % (environ 200 °C), remettre les galettes à frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis éloigner le wok du feu pendant quelques minutes, puis remettre sur le feu et faire frire encore environ 2 minutes jusqu'à ce que les galettes deviennent d'un doré sec, égoutter l'huile et les disposer sur une longue assiette de service
4
Faire sauter les feuilles de chrysanthème
Pendant la friture des galettes de viande, utiliser l'huile de sésame pour faire sauter les feuilles de chrysanthème avec le sel, le MSG et le sucre blanc jusqu'à ce qu'elles soient d'un vert vif, puis les disposer aux deux extrémités de la longue assiette de service
5
Verser la sauce
Placer le wok sur le feu, ajouter le bouillon de poulet, la sauce soja, le sucre blanc et le vin de Shaoxing, porter à ébullition, épaissir avec la fécule, ajouter le vinaigre, verser l'huile de sésame en filet, puis verser la sauce sur les galettes de viande pour servir
