Flache knusprige Schweinefleischkuchen

Name: Flache knusprige Schweinefleischkuchen
Ingredients: 750g Schweinebauchrippchen (30% Fett, 70% mager); 250g Frische Wasserkastanien (fein gehackt in reiskorngroße Stücke); 50g Eigelb; 15g Chrysanthemenblätter (zarte junge); 75g Rundkorn-Reismehl; 15g + 10g Sesamöl (insgesamt 25g, ein Teil zum Anbraten der Chrysanthemenblätter); 20g + 25g Nasse Stärke (insgesamt 45g); 500g Erdnussöl (zum Frittieren); 15g Raffiniertes Salz; 15g MSG (Mononatriumglutamat); 25g Sojasauce; 20g Weißzucker; Shaoxing-Wein (ursprünglich als "Naike" geschrieben, vermutlich Tippfehler), to taste; 25g Essig; 500g Neutrales Öl (zum Frittieren); Hühnerbrühe (für die Sauce), as needed

Eine traditionelle Spezialität aus Jiangsu. Fein gehacktes Schweinerippenfleisch und Wasserkastanien werden zu runden Pastetchen geformt, zunächst frittiert und dann in der Pfanne gebraten, bis sie goldbraun sind, und mit Chrysanthemenblättern serviert. Der Geschmack ist süß-sauer.

Variiert

Einfach

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Zutaten

Schweinebauchrippchen (30% Fett, 70% mager) 750g

Frische Wasserkastanien (fein gehackt in reiskorngroße Stücke) 250g

Eigelb 50g

Chrysanthemenblätter (zarte junge) 15g

Rundkorn-Reismehl 75g

Sesamöl (insgesamt 25g, ein Teil zum Anbraten der Chrysanthemenblätter) 15g + 10g

Nasse Stärke (insgesamt 45g) 20g + 25g

Erdnussöl (zum Frittieren) 500g

Raffiniertes Salz 15g

MSG (Mononatriumglutamat) 15g

Sojasauce 25g

Weißzucker 20g

Shaoxing-Wein (ursprünglich als "Naike" geschrieben, vermutlich Tippfehler) to taste

Essig 25g

Neutrales Öl (zum Frittieren) 500g

Hühnerbrühe (für die Sauce) as needed

Anleitung

Fleischfüllung vorbereiten

Die Schweinebauchrippchen und frischen Wasserkastanien separat in reiskorngroße Stücke fein hacken, in dieselbe Schüssel geben, Eigelb, Reismehl und Gewürze hinzufügen, gut vermischen, dann zu 5 runden Pastetchen mit einem Durchmesser von 8 cm formen

Erstes Frittieren

Den Wok auf dem Herd erhitzen, neutrales Öl hineingießen und auf 70% Gartemperatur erhitzen (etwa 175 °C), dann die Fleischpastetchen einzeln hineingeben und frittieren, bis sie hellgolden sind, dann herausnehmen und beiseite stellen

Zweites Frittieren

Wenn das Öl auf 80% Gartemperatur erhitzt ist (etwa 200 °C), die Pastetchen wieder hineingeben und frittieren, bis sie goldbraun sind, dann den Wok für einige Minuten von der Hitze nehmen, dann wieder auf die Hitze stellen und etwa 2 weitere Minuten frittieren, bis die Pastetchen trocken goldbraun werden, das Öl abgießen und sie auf eine lange Servierplatte legen

Chrysanthemenblätter anbraten

Während des Frittierens der Fleischpastetchen mit Sesamöl die Chrysanthemenblätter mit Salz, MSG und Weißzucker anbraten, bis sie leuchtend grün sind, dann an beiden Enden der langen Servierplatte anrichten

Die Sauce darüber gießen

Den Wok auf die Hitze stellen, Hühnerbrühe, Sojasauce, Weißzucker und Shaoxing-Wein hinzufügen, zum Kochen bringen, mit Stärke binden, Essig hinzufügen, Sesamöl darüber träufeln, dann die Sauce über die Fleischpastetchen gießen und servieren