دجاج جيامو المقرمش
طبق تقليدي من شيامن، يتميز هذا الطبق بدجاجة كاملة محشوة بالأرز اللزج ومكونات متنوعة، ثم تُقلى حتى تصبح ذهبية اللون. يصبح الجلد مقرمشًا وحلوًا قليلاً، بينما يمزج الحشو بين اللحم والخضروات.
المكونات
دجاج طري (حوالي 1000 جرام، دجاج كامل بدون عظام)
1 (whole)
أرز لزج (ينقع في الماء لمدة ساعة، يُطهى على البخار حتى ينضج)
75g
طرف كرش الخنزير المطبوخ (يقطع إلى مكعبات صغيرة)
50g
لحم خنزير خالي من الدهون (يقطع إلى مكعبات صغيرة، يتبل بـ10 جرام صلصة صويا ونشا الذرة، ثم يسلق في الزيت)
50g
لحم خنزير مقدد مطبوخ (مفروم)
25g
روبيان مجفف معاد ترطيبه (مفروم)
25g
فطر شيتاكي معاد ترطيبه (يقطع إلى مكعبات صغيرة)
25g
براعم الخيزران الشتوي المقشرة (تقطع إلى مكعبات صغيرة)
30g
عقدة بصل أخضر مربوطة
5g
غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)
15g
زنجبيل
1 slice
نبيذ شاوشينغ (10 جرام لخلط الحشوة، 5 جرام لطهي الدجاج على البخار)
15g
نشا الذرة
4g
مالتوز
25g
سكر
10g
خل
10g
صلصة صويا خفيفة (10 جرام لخلط الحشوة، 10 جرام لطهي الدجاج على البخار)
20g
شحم خنزير مذاب (يُستهلك حوالي 150 جرام)
1500g
ملح ناعم
10g
الخطوات
1
تنظيف عظام الدجاج بالكامل
يُذبح الدجاج، وتُزال الريش، وتُنزع عظام الدجاج بالكامل، ويُغسل جيداً، ويُترك ليجف.
2
تحضير الحشوة
يُنقع الأرز اللزج في الماء لمدة ساعة، ويُشطف جيداً، ويُصفى، ويُوضع على طبق. يُطهى على البخار في قدر بخاري حتى ينضج، ثم يُرفع ويُترك ليبرد. يُقطع لحم الخنزير الخالي من الدهون إلى مكعبات صغيرة، ويُتبل بـ10 جرام من صلصة الصويا ونشا الذرة، ويُسلق في الزيت، ثم يُرفع. يُقطع طرف كرش الخنزير، وفطر شيتاكي، وبراعم الخيزران الشتوي جميعها إلى مكعبات صغيرة. يُفرم لحم الخنزير المقدد والروبيان المجفف. تُخلط جميع المكونات السابقة مع الأرز اللزج المطبوخ على البخار، ويُضاف الملح الناعم، وغلوتامات أحادية الصوديوم، و10 جرام من نبيذ شاوشينغ، والسكر، وتُخلط جيداً لتحضير الحشوة.
3
حشو الدجاج وطهيه على البخار
تُحشى الحشوة المخلوطة في تجويف الدجاج من فتحة الرقبة. تُعقد عقدة في رقبة الدجاج لإغلاق الفتحة. بعد الحشو، يُسلق لفترة وجيزة في قدر من الماء المغلي ويُرفع. يُوضع في وعاء كبير، وتُضاف عقدة البصل الأخضر المربوطة، وشرائح الزنجبيل، و5 جرام من نبيذ شاوشينغ، و10 جرام من صلصة الصويا، و20 جرام من الماء، وعظام الدجاج. يُطهى على البخار في قدر بخاري على نار عالية حتى ينضج. يُرفع ويُترك ليجف، ثم يُدهن الدجاج بالكامل بخليط من المالتوز والخل. يُترك لفترة وجيزة، ثم يُدهن مرة أخرى.
4
القلي العميق للإنهاء
يُوضع المقلاة على نار عالية، ويُضاف شحم الخنزير المذاب، ويُسخن حتى يصل إلى 80% من السخونة. يُوضع الدجاج في المقلاة للقلي العميق، مع تقليب جسم الدجاج باستمرار. بعد القلي لفترة وجيزة، تُخفض الحرارة إلى نار هادئة ويُقلى ببطء حتى ينضج كل من الدجاج والحشوة الموجودة بداخله تماماً. عندما يقترب اللون من البني الذهبي، تُرفع الحرارة إلى نار عالية ويُقلى لفترة وجيزة، ثم يُرفع فوراً ويُصفى من الزيت. يُقدم على طبق.
