嘉木脆皮鶏
アモイの伝統的な名物料理で、丸鶏に糯米（もち米）とさまざまな具材を詰め、きつね色になるまで揚げた一品です。皮はサクサクとしてほのかな甘みがあり、詰め物には肉と野菜が絶妙に組み合わさっています。
材料
柔らかい鶏（約1000g、骨なしの鶏丸ごと）
1 (whole)
もち米（水に1時間浸し、蒸して炊く）
75g
炊いた豚の胃の先端（小切り）
50g
豚赤身肉（小切りにし、醤油10gと片栗粉で下味をつけ、油通しする）
50g
炊いたハム（みじん切り）
25g
戻した干しエビ（みじん切り）
25g
戻した干ししいたけ（小切り）
25g
皮を剥いた冬筍（小切り）
30g
結びネギ
5g
うま味調味料
15g
生姜
1 slice
紹興酒（詰め物用10g、鶏を蒸す用5g）
15g
片栗粉
4g
麦芽糖
25g
砂糖
10g
酢
10g
薄口醤油（詰め物用10g、鶏を蒸す用10g）
20g
豚ラード（約150g使用）
1500g
細塩
10g
作り方
1
鶏の骨を抜く
鶏を屠殺し、羽毛を取り除き、丸ごとの鶏の骨を抜き、きれいに洗って水気を切る。
2
詰め物を作る
もち米を水に1時間浸し、きれいに洗い、ザルに上げてお皿に置く。蒸し器で炊けるまで蒸してから取り出し冷ます。豚赤身肉を小切りにし、醤油10gと片栗粉で下味をつけ、油通ししてから取り出す。豚の胃の先端、しいたけ、冬筍をすべて小切りにする。ハムと干しエビをみじん切りにする。上記のすべての材料を蒸したもち米と合わせ、細塩、うま味調味料、紹興酒10g、砂糖を加えてよく混ぜ、詰め物を作る。
3
鶏に詰めて蒸す
混ぜた詰め物を首の開口部から鶏の腹腔に詰める。鶏の首の開口部を縛って閉じる。詰めた後、沸騰した湯の鍋でさっと湯通ししてから取り出す。大きなボウルに入れ、結びネギ、生姜の薄切り、紹興酒5g、醤油10g、水20g、鶏の骨を加える。蒸し器で強火で炊けるまで蒸す。取り出して水気を切り、麦芽糖と酢の混合液を鶏全体にはたく。しばらく置いて、再びはたく。
4
揚げて仕上げる
中華鍋を強火にかけ、豚ラードを加えて80%の温度まで熱する。鶏を中華鍋に入れて揚げ、鶏の体全体を絶えず回す。しばらく揚げた後、弱火に落として、鶏と中の詰め物がしっかり火が通るまでゆっくり揚げる。色がきつね色に近くなったら、強火にして少し揚げ、すぐに取り出して油を切る。皿に盛り付けて出す。
