Jiamu Knuspriges Hähnchen
Eine traditionelle Spezialität aus Xiamen: Bei diesem Gericht wird ein ganzes Hähnchen mit Klebreis und verschiedenen Zutaten gefüllt und anschließend goldbraun frittiert. Die Haut wird knusprig und leicht süß, während die Füllung Fleisch und Gemüse vereint.
Zutaten
Zartes Hähnchen (ca. 1000g, ganzes entbeintes Hähnchen)
1 (ganzes)
Klebreis (1 Stunde in Wasser einweichen, dämpfen bis gar)
75g
Gekochter Schweinemagen (in kleine Würfel schneiden)
50g
Mageres Schweinefleisch (in kleine Würfel schneiden, mit 10g Sojasauce und Speisestärke marinieren, dann in Öl blanchieren)
50g
Gekochter Schinken (gehackt)
25g
Rehydrierte getrocknete Garnelen (gehackt)
25g
Rehydrierte Shiitake-Pilze (in kleine Würfel schneiden)
25g
Geschälte Winterbambussprossen (in kleine Würfel schneiden)
30g
Gebundener Frühlingszwiebelknoten
5g
MSG
15g
Ingwer
1 slice
Shaoxing-Wein (10g zum Mischen der Füllung, 5g zum Dämpfen des Hähnchens)
15g
Speisestärke
4g
Malz
25g
Zucker
10g
Essig
10g
Helle Sojasauce (10g zum Mischen der Füllung, 10g zum Dämpfen des Hähnchens)
20g
Ausgelassenes Schweineschmalz (ca. 150g verbraucht)
1500g
Feines Salz
10g
Anleitung
1
Das ganze Hähnchen entbeinen
Das Hähnchen schlachten, die Federn entfernen, das ganze Hähnchen entbeinen, sauber waschen und trocknen lassen.
2
Die Füllung zubereiten
Den Klebreis 1 Stunde in Wasser einweichen, sauber abspülen, abtropfen lassen und auf einen Teller geben. In einem Dampfgarer dämpfen bis gar, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Das magere Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden, mit 10g Sojasauce und Speisestärke marinieren, in Öl blanchieren und dann herausnehmen. Den Schweinemagen, die Shiitake-Pilze und die Winterbambussprossen ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Schinken und die getrockneten Garnelen hacken. Alle oben genannten Zutaten mit dem gedämpften Klebreis vermengen, feines Salz, MSG, 10g Shaoxing-Wein und Zucker hinzufügen und gut mischen, um die Füllung herzustellen.
3
Das Hähnchen füllen und dämpfen
Die gemischte Füllung durch die Halsöffnung in den Hohlraum des Hähnchens stopfen. Am Hals des Hähnchens einen Knoten binden, um die Öffnung zu verschließen. Nach dem Füllen kurz in einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren und herausnehmen. In eine große Schüssel geben, den gebundenen Frühlingszwiebelknoten, Ingwerscheiben, 5g Shaoxing-Wein, 10g Sojasauce, 20g Wasser und die Hähnchenknochen hinzufügen. In einem Dampfgarer bei starker Hitze dämpfen, bis es gar ist. Herausnehmen und trocknen lassen, dann das Hähnchen rundum mit einer Mischung aus Malz und Essig bestreichen. Kurz einwirken lassen und dann erneut bestreichen.
4
Zum Abschluss frittieren
Einen Wok bei starker Hitze aufstellen, das ausgelassene Schweineschmalz hinzufügen und auf 80% erhitzen. Das Hähnchen in den Wok geben und frittieren, wobei der Hähnchenkörper kontinuierlich gewendet wird. Nach kurzem Frittieren auf niedrige Hitze reduzieren und langsam frittieren, bis sowohl das Hähnchen als auch die Füllung im Inneren vollständig gegart sind. Wenn die Farbe sich goldbraun nähert, auf starke Hitze erhöhen und kurz frittieren, dann sofort herausnehmen und das Öl abtropfen lassen. Auf einem Teller anrichten und servieren.
