Poulet croustillant Jiamu

Name: Poulet croustillant Jiamu
Ingredients: 1 (whole) Poulet tendre (environ 1000 g, poulet entier désossé); 75g Riz gluant (tremper dans l'eau pendant 1 heure, cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit cuit); 50g Pointe de tripe de porc cuite (couper en petits dés); 50g Porc maigre (couper en petits dés, mariner avec 10 g de sauce soja et de fécule de maïs, puis blanchir dans l'huile); 25g Jambon cuit (haché); 25g Crevettes séchées réhydratées (hachées); 25g Champignons shiitake réhydratés (couper en petits dés); 30g Pousses de bambou d'hiver pelées (couper en petits dés); 5g Nœud de ciboule attaché; 15g MSG; 1 slice Gingembre; 15g Vin de Shaoxing (10 g pour mélanger la farce, 5 g pour cuire le poulet à la vapeur); 4g Fécule de maïs; 25g Maltose; 10g Sucre; 10g Vinaigre; 20g Sauce soja claire (10 g pour mélanger la farce, 10 g pour cuire le poulet à la vapeur); 1500g Saindoux de porc fondu (environ 150 g consommé); 10g Sel fin

Une spécialité traditionnelle de Xiamen, ce plat met en valeur un poulet entier farci de riz gluant et d'ingrédients variés, puis frit jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. La peau devient croustillante et légèrement sucrée, tandis que la farce allie viande et légumes.

Variable

Facile

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Ingrédients

Poulet tendre (environ 1000 g, poulet entier désossé) 1 (whole)

Riz gluant (tremper dans l'eau pendant 1 heure, cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit cuit) 75g

Pointe de tripe de porc cuite (couper en petits dés) 50g

Porc maigre (couper en petits dés, mariner avec 10 g de sauce soja et de fécule de maïs, puis blanchir dans l'huile) 50g

Jambon cuit (haché) 25g

Crevettes séchées réhydratées (hachées) 25g

Champignons shiitake réhydratés (couper en petits dés) 25g

Pousses de bambou d'hiver pelées (couper en petits dés) 30g

Nœud de ciboule attaché 5g

MSG 15g

Gingembre 1 slice

Vin de Shaoxing (10 g pour mélanger la farce, 5 g pour cuire le poulet à la vapeur) 15g

Fécule de maïs 4g

Maltose 25g

Sucre 10g

Vinaigre 10g

Sauce soja claire (10 g pour mélanger la farce, 10 g pour cuire le poulet à la vapeur) 20g

Saindoux de porc fondu (environ 150 g consommé) 1500g

Sel fin 10g

Instructions

Désosser le poulet entier

Abattre le poulet, retirer les plumes, désosser le poulet entier, bien laver et laisser sécher.

Préparer la farce

Tremper le riz gluant dans l'eau pendant 1 heure, rincer soigneusement, égoutter et placer sur une assiette. Cuire à la vapeur dans un cuit-vapeur jusqu'à ce qu'il soit cuit, puis retirer et laisser refroidir. Couper le porc maigre en petits dés, mariner avec 10 g de sauce soja et de fécule de maïs, blanchir dans l'huile, puis retirer. Couper la pointe de tripe de porc, les champignons shiitake et les pousses de bambou d'hiver en petits dés. Hacher le jambon et les crevettes séchées. Combiner tous les ingrédients ci-dessus avec le riz gluant cuit à la vapeur, ajouter le sel fin, le MSG, 10 g de vin de Shaoxing et le sucre, et bien mélanger pour préparer la farce.

Farcir et cuire le poulet à la vapeur

Farcir la cavité du poulet par l'ouverture du cou avec le mélange préparé. Faire un nœud au cou du poulet pour sceller l'ouverture. Après avoir farci, blanchir brièvement dans une casserole d'eau bouillante et retirer. Placer dans un grand bol, ajouter le nœud de ciboule attaché, les tranches de gingembre, 5 g de vin de Shaoxing, 10 g de sauce soja, 20 g d'eau et les os de poulet. Cuire à la vapeur à feu vif dans un cuit-vapeur jusqu'à ce que ce soit cuit. Retirer et laisser sécher, puis badigeonner tout le poulet avec un mélange de maltose et de vinaigre. Laisser reposer brièvement, puis badigeonner à nouveau.

Frire pour finir

Placer un wok à feu vif, ajouter le saindoux de porc fondu et chauffer jusqu'à 80 % de la température. Placer le poulet dans le wok pour le faire frire, en tournant le corps du poulet en continu. Après avoir frit brièvement, réduire à feu doux et frire lentement jusqu'à ce que le poulet et la farce à l'intérieur soient complètement cuits. Lorsque la couleur approche du doré, augmenter à feu vif et frire brièvement, puis retirer immédiatement et égoutter l'huile. Dresser sur un plat et servir.