무 바삭한 치킨

Name: 무 바삭한 치킨
Ingredients: 1 (통) 연한 닭 (약 1000g, 통 닭, 뼈를 발라낸 것); 75g 쌀 (물에 1시간 담갔다가 찜기에서 익을 때까지 찌기); 50g 삶은 돼지위 끝부분 (작은 주사위 모양으로 썰기); 50g 살코기 (작은 주사위 모양으로 썰어 간장 10g와 전분으로 재운 뒤 기름에 데치기); 25g 삶은 햄 (다지기); 25g 불린 마른 새우 (다지기); 25g 불린 표고버섯 (작은 주사위 모양으로 썰기); 30g 껍질 벗긴 겨울죽순 (작은 주사위 모양으로 썰기); 5g 묶은 대파 매듭; 15g MSG; 1 slice 생강; 15g 소흥주 (속 재료 섞기에 10g, 닭 찔 때 5g); 4g 옥수수전분; 25g 엿; 10g 설탕; 10g 식초; 20g 얇은 간장 (속 재료 섞기에 10g, 닭 찔 때 10g); 1500g 돼지기름 (약 150g 사용); 10g 고운 소금

전통적인 샤먼(廈門) 토속 요리로, 찹쌀과 갖은 재료를 채워 넣은 통닭을 노릇하게 튀겨낸 요리입니다. 껍질은 바삭하고 약간 달콤한 식감을 자랑하며, 속재료는 고기와 채소가 어우러져 있습니다.

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재료

연한 닭 (약 1000g, 통 닭, 뼈를 발라낸 것) 1 (통)

쌀 (물에 1시간 담갔다가 찜기에서 익을 때까지 찌기) 75g

삶은 돼지위 끝부분 (작은 주사위 모양으로 썰기) 50g

살코기 (작은 주사위 모양으로 썰어 간장 10g와 전분으로 재운 뒤 기름에 데치기) 50g

삶은 햄 (다지기) 25g

불린 마른 새우 (다지기) 25g

불린 표고버섯 (작은 주사위 모양으로 썰기) 25g

껍질 벗긴 겨울죽순 (작은 주사위 모양으로 썰기) 30g

묶은 대파 매듭 5g

MSG 15g

생강 1 slice

소흥주 (속 재료 섞기에 10g, 닭 찔 때 5g) 15g

옥수수전분 4g

엿 25g

설탕 10g

식초 10g

얇은 간장 (속 재료 섞기에 10g, 닭 찔 때 10g) 20g

돼지기름 (약 150g 사용) 1500g

고운 소금 10g

조리 방법

통 닭의 뼈를 발라내기

닭을 잡아 털을 제거하고, 통 닭의 뼈를 발라낸 뒤 깨끗이 씻어 물기를 빼둡니다.

속 만들기

찹쌀을 물에 1시간 담갔다가 깨끗이 씻어 물기를 빼고 접시에 담아 찜기에서 익을 때까지 찝니다. 익으면 꺼내 식힙니다. 살코기를 작은 주사위 모양으로 썰어 간장 10g와 전분으로 재우고, 기름에 데쳐서 건져냅니다. 돼지위 끝부분, 표고버섯, 겨울죽순을 모두 작은 주사위 모양으로 니다. 햄과 마른 새우는 다져 놓습니다. 위의 모든 재료를 찐 쌀과 함께 섞고, 고운 소금, MSG, 소흥주 10g, 설탕을 넣어 잘 섞어 속을 만듭니다.

속을 채우고 찌기

섞어 만든 속을 닭 목 부분의 입구를 통해 닭 안쪽에 채워 넣습니다. 닭 목 부분을 매듭지어 입구를 막습니다. 속을 다 채운 후 끓는 물이 담긴 냄비에 잠깐 데쳐 건져냅니다. 큰 그릇에 옮겨 담고, 묶은 대파 매듭, 생강 편, 소흥주 5g, 간장 10g, 물 20g, 닭뼈를 함께 넣습니다. 찜기에서 센 불로 익을 때까지 찝니다. 꺼내 물기를 빼고, 과 식초를 섞은 것을 닭 전체에 바릅니다. 잠시 두었다가 다시 한 번 바릅니다.

튀겨 마무리하기

웍을 센 불에 올려놓고 돼지기름을 넣어 80% 정도 달궈지면 닭을 넣어 기며, 몸통을 계속해서 돌려줍니다. 잠시 튀긴 뒤 약한 불로 줄여 닭과 안쪽의 속이 모두 완전히 익을 때까지 천천히 튀니다. 색이 황금빛 갈색에 가까워지면 다시 센 불로 올려 잠시 튀긴 후 즉시 꺼내 기름을 빼줍니다. 접시에 담아 냅니다.