زلابية لحم الخنزير مع ووجو
زلابية حريرية محضرة يدوياً محشوة بلحم الخنزير المفروم العصير وأوراق خس الهليون المبيّضة. تمنح الخضروات حلاوة رقيقة وقواماً طرياً يوازن ثراء اللحم بشكل مثالي.
القصة
تظهر هذه الزلابية أوراق ووجو (خس الهليون) التي غالباً ما يتم تجاهلها. تُبيّض بسرعة للحفاظ على لونها الزاهي ومرارتها الخفيفة، مما يضيف رطوبة وقواماً حريرياً للحشوة. العجينة بسيطة لكنها تحتاج إلى راحة قصيرة لاسترخاء الغلوتين، مما يجعل من السهل فردها بشكل رقيق بما يكفي للطي الدقيق.
المكونات
طحين متعدد الاستعمالات
2 كوب
ماء دافئ
¾ كوب
لحم خنزير مفروم
1 رطل
أوراق خس الهليون (ووجو)، معبأة
2 كوب
زنجبيل طازج، مفروم
1 ملعقة طعام
فصوص ثوم، مفرومة
2
صويا صوص خفيف
2 ملعقة طعام
زيت سمسم محمص
1 ملعقة طعام
ملح بحري ناعم
½ ملعقة صغيرة
فلفل أبيض مطحون
¼ ملعقة صغيرة
خل أسود صيني
للتقديم
زيت الفلفل الحار
للتقديم
الخطوات
1
تحضير العجينة
ضع الطحين في وعاء كبير واصنع حفرة في المنتصف. اسكب الماء الدافئ تدريجياً مع التحريك باستخدام عيدان الطعام حتى تتكون كتل غير منتظمة. انقل الخليط إلى سطح مرشوش بالطحين قليلاً واعجنه بقوة لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة وطرّة وتعود للارتداد عند الضغط عليها. شكّلها على شكل كرة، غطّها بمنشفة رطبة، واتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة لاسترخاء الغلوتين.
2
تبييض وتقطيع الخضروات
اجلب قدراً متوسطاً من الماء المملح إلى درجة الغليان الشديد. أضف أوراق الخس وبيّضها لمدة 30 ثانية بالضبط حتى تتحول إلى اللون الأخضر الزاهي وتذبل قليلاً. انقل الأوراق فوراً إلى وعاء من الماء المثلج لإيقاف الطهي والحفاظ على لونها. صفّيها جيداً، ثم اعصر الأوراق بقوة بيديك لاستخراج أكبر قدر ممكن من السائل؛ احتفظ بهذا السائل. قطّع الأوراق المعصورة إلى قطع صغيرة.
3
خلط الحشوة
في وعاء خلط واسع، اخلط لحم الخنزير المفروم، الزنجبيل المفروم، الثوم، صوص الصويا، زيت السمسم، الملح، والفلفل الأبيض. باستخدام عيدان الطعام أو ملعقة قوية، حرّك الخليط في اتجاه واحد فقط لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى يصبح لزجاً وفتح اللون، مما يشير إلى تطور ربط البروتينات. أضف حوالي ثلث الخس المقطع مع ملعقة كبيرة من سائل الخس المحتفظ به؛ اخلط حتى يتم دمجها بالكامل. أضف الخس المتبقي، مع إضافة المزيد من السائل المحتفظ به إذا شعرت أن الخليط قاسٍ؛ يجب أن تكون الحشوة رطبة ولكن ليست مبللة.
4
فرد وحشو الزلابية
قسّم العجينة المرتاحة إلى أربعة أجزاء متساوية. لف أحد الأجزاء إلى حبل سميك حوالي 1 بوصة، مع الحفاظ على الأجزاء الأخرى مغطاة. قطع الحبل إلى 12 قطعة متساوية. أثناء العمل بقطعة واحدة في كل مرة، افردها إلى قرص براحة يدك، ثم استخدم شوبك صغير لفردها إلى دائرة رقيقة بقطر حوالي 3 بوصات، أكثر سمكاً في المركز وأرق عند الحواف. ضع ملعقة صغيرة ممتلئة من الحشوة في المركز، اطو الغلاف إلى نصفين لتشكيل نصف قمر، واعصر الحواف بقوة للإغلاق. اصنع طيات على طول الحافة المنحنية إذا رغبت، مع الضغط لإخراج أي جيوب هوائية. ضع الزلابية النهائية على صينية مرشوشة بالطحين قليلاً وغطّها بمنشفة لمنع الجفاف.
5
سلق الزلابية
اجلب قدراً كبيراً من الماء إلى درجة الغليان القوي على نار عالية. انزلق بلطف 12 إلى 15 زلابية، مع التحريك بحذر باستخدام ظهر الملعقة لمنعها من الالتصاق بالقاع. عندما يعود الماء إلى الغليان، اسكب نصف كوب من الماء البارد لتهدئة الغليان؛ كرر هذه العملية مرة أخرى عندما يغلي الماء مرة أخرى. تكون الزلابية مطهوة بالكامل عندما تطفو على السطح، تبدو شبه شفافة قليلاً، وتشعر بأنها صلبة عند اللمس، عادةً ما تكون 6 إلى 8 دقائق إجمالاً. استخدم ملعقة مثقوبة لرفعها، مع السماح للماء الزائد بالتصفية مرة أخرى إلى القدر.
6
التقديم
رتب الزلابية الساخنة على طبق دافئ أو أطباق فردية. قدّمها فوراً مع أطباق صغيرة من الخل الأسود الصيني وزيت الفلفل الحار على الجانب للغمس. للتقديم التقليدي، اخلط بضع قطرات من زيت الفلفل الحار في الخل قبل غمس الزلابية.
