豚肉とウォジュの餃子
ジューシーな豚ひき肉と湯通ししたアスパラガスレタスの葉を詰めた、なめらかな手作り餃子です。青菜が繊細な甘みと柔らかい食感を加え、豊かな肉味を完璧に調和させます。
ストーリー
この餃子は、しばしば見過ごされがちなウォジュ（アスパラガスレタス）の葉を活かしています。鮮やかな色とほのかな苦味を保つために手早く湯通しし、具に水分とシルキーな食感を加えます。生地はシンプルですが、グルテンを休ませるために短時間休ませる必要があり、薄く伸ばして繊細なひだを作りやすくします。
材料
薄力粉
2カップ
ぬるま湯
3/4カップ
豚ひき肉
1ポンド
アスパラガスレタスの葉（ウォジュ）、詰めて
2カップ
生姜、みじん切り
大さじ1
にんにく、みじん切り
2片
薄口醤油
大さじ2
ごま油
大さじ1
精製海塩
小さじ1/2
白こしょう
小さじ1/4
中国黒酢
付け合わせ用
ラー油
付け合わせ用
作り方
1
生地を作る
大きめのボウルに薄力粉を入れ、中央にくぼみを作ります。箸で混ぜながらぬるま湯を徐々に注ぎ、ざっくりとした塊ができるまで混ぜます。生地を薄く粉をふった台にのせ、8〜10分間しっかりとこねて、滑らかで柔らかく、押すと弾力が戻る状態にします。ボール状に丸め、湿らせた布巾をかぶせて、グルテンを休ませるために室温で20分間休ませます。
2
青菜を湯通しして刻む
中鍋に塩を加えた水を沸騰させます。レタスの葉を加え、鮮やかな緑色になり少ししなっとするまで、ちょうど30秒間湯通しします。すぐに氷水の入ったボウルに葉を浸して加熱を止め、色を保ちます。しっかりと水気を切り、手で強く絞ってできるだけ水分を取り除きます。この水分は取っておきます。絞った葉を粗く刻み、細かくします。
3
具を混ぜる
大きめの混ぜボウルに、豚ひき肉、みじん切りにした生姜、にんにく、醤油、ごま油、塩、白こしょうを入れます。箸または丈夫なスプーンを使って、粘り気が出て白っぽくなるまで、一方向にのみ3〜4分間かき混ぜます。これはタンパク質が結合したことを示します。刻んだレタスの約3分の1と、取っておいたレタスの水分大さじ1を加え、完全に混ざるまで混ぜます。残りのレタスを加え、具が硬いと感じる場合は取っておいた水分を追加して混ぜます。具は湿っているがべたつかない状態にします。
4
餃子の皮を伸ばして包む
休ませた生地を4等分にします。1つを直径約1インチのロール状に伸ばし、残りは覆っておきます。ロールを12等分に切ります。1つずつ手のひらで平らにし、小さな麺棒を使って直径約3インチの薄い円形に伸ばします。中央を厚めに、端を薄くします。中央に具を山盛り小さじ1杯のせ、皮を半分に折って半月形にし、端をしっかりと押さえて閉じます。好みで曲線部分にひだを作り、空気の泡を押し出します。完成した餃子は薄く粉をふったトレイにのせ、乾燥を防ぐために布巾をかぶせます。
5
餃子を茹でる
大鍋に水を入れ、強火で勢いよく沸騰させます。餃子を12〜15個静かに滑り込ませ、底にくっつかないようにスプーンの背で注意深くかき混ぜます。水が再沸騰したら、冷水を半カップ加えて沸騰を抑えます。水が再び沸騰したら、このプロセスをもう一度繰り返します。餃子が表面に浮き上がり、少し透き通り、触るとしっかりと感じられたら完全に火が通っています。通常、合計で6〜8分かかります。穴あきスプーンですくい、余分な水分を鍋に戻します。
6
盛り付ける
温めた大皿または個別の皿に熱々の餃子を並べます。すぐに、中国黒酢とラー油を小鉢に入れて添え、つけて召し上がれ。伝統的な盛り付けでは、餃子をつける前にラー油を数滴酢に混ぜます。
