돼지고기 와주 만두
쫄깃한 손칼국수 피에 육즙 가득한 다진 돼지고기와 데친 상추 잎을 듬뿍 넣은 부드러운 만두입니다. 푸성귀는 은은한 단맛과 부드러운 식감을 더해 풍미 깊은 고기와 완벽한 조화를 이룹니다.
이야기
이 만두는 종종 간과되는 와주(상추) 잎을 활용합니다. 선명한 색과 은은한 쌉싸름한 맛을 유지하기 위해 살짝 데친 잎은 소에 촉촉함과 부드러운 식감을 더해줍니다. 반죽은 간단하지만 글루텐을 안정시키기 위해 잠시 휴지시켜야 얇게 밀어 정교한 주름을 잡기 좋습니다.
재료
중력분
2컵
따뜻한 물
¾컵
다진 돼지고기
1파운드
상추 잎(와주), 꾹꾹 눌러 담은 양
2컵
생강, 다진 것
1큰술
마늘, 다진 것
2쪽
진간장
2큰술
참기름
1큰술
고운 소금
½작은술
흰 후춧가루
¼작은술
중국 흑초
식탁용
고추기름
식탁용
조리 방법
1
반죽 준비하기
큰 그릇에 밀가루를 담고 가운데를 파서 우물을 만듭니다. 따뜻한 물을 조금씩 부으면서 젓가락으로 섞어 불규칙한 덩어리가 지게 합니다. 반죽을 가볍게 밀가루를 뿌린 작업대에 옮겨 8~10분간 세게 치대어 매끄럽고 부드러우며 눌렀을 때 탄력이 느껴질 때까지 반죽합니다. 동그랗게 모양을 잡아 젖은 행주로 덮고 실온에서 20분간 휴지시켜 글루텐을 안정시킵니다.
2
채소 데치고 다지기
중간 크기의 냄비에 소금을 약간 넣은 물을 끓입니다. 상추 잎을 넣고 정확히 30초간 데쳐 선명한 녹색이 되고 살짝 시들해질 때까지 익힙니다. 즉시 찬물이 담긴 그릇에 옮겨 조리를 멈추고 색을 보존합니다. 물기를 완전히 뺀 뒤 손으로 꽉 짜서 가능한 한 많은 수분을 제거하고, 짠 물은 따로 받아둡니다. 짠 잎은 굵게 다져 둡니다.
3
소 만들기
넓은 그릇에 다진 돼지고기, 다진 생강, 마늘, 간장, 참기름, 소금, 흰 후추를 넣습니다. 젓가락이나 숟가락으로 한 방향으로만 3~4분간 저어 끈기가 생기고 색이 연해지면 단백질이 결합된 것입니다. 다진 상추의 1/3 정도와 짠 물 1큰술을 넣고 완전히 섞입니다. 나머지 상추를 넣고 섞되, 소가 너무 뻣뻣하면 남은 짠 물을 조금 더 넣습니다. 소는 촉촉하되 젖지 않은 상태여야 합니다.
4
만두 빚기
휴지한 반죽을 4등분합니다. 한 덩이를 지름 약 2.5cm의 긴 막대 모양으로 굴리고, 나머지는 덮어둡니다. 막대를 12등분합니다. 한 조각씩 손바닥으로 납작하게 누른 뒤 작은 밀대로 지름 약 7.5cm의 얇은 원형으로 밉니다. 이때 가운데는 두껍고 가장자리는 얇게 밉니다. 중앙에 소 한 숟가락 가득 올리고 반으로 접어 초승달 모양을 만든 뒤 가장자리를 꼭 눌러 밀봉합니다. 원한다면 둥근 쪽에 주름을 잡고, 공기를 빼줍니다. 빚은 만두는 가볍게 밀가루를 뿌린 쟁반에 올리고 마르지 않도록 행주로 덮습니다.
5
만두 삶기
큰 냄비에 물을 끓입니다. 만두 12~15개를 조심스럽게 넣고 뒷면에 숟가락을 대고 저어 바닥에 눌어붙지 않게 합니다. 물이 다시 끓어오르면 찬물 반 컵을 부어 거품을 가라앉힙니다. 물이 다시 끓으면 한 번 더 반복합니다. 만두가 수면 위로 떠오르고, 반투명해 보이며, 만졌을 때 탄력이 느껴지면 완성입니다. 보통 6~8분 정도 걸립니다. 뜰채로 건져 물기를 뺍니다.
6
서빙하기
따뜻하게 데운 접시에 만두를 담아 냅니다. 작은 접시에 중국 흑초와 고추기름을 담아 곁들여 냅니다. 전통적인 방식대로라면 식초에 고추기름을 몇 방울 떨어뜨려 만두를 찍어 드세요.
