دجاج/بط مرشوش بالزيت
مكونات وطريقة تحضير الدجاج بالزيت / البط بالزيت
المكونات
بط كامل (أو دجاج كامل)
1
زيت الطبخ (لقلي البط)
2.5 kg
يانسون نجمي
60 g
عرقسوس
5 g
جوزة الطيب
10 g
هال رملي (Amomum villosum)
10 g
مسحوق الزنجبيل الرملي
35 g
جذر القسط (Aucklandia)
5 g
هال أسود (Tsaoko)
15 g
عشب الليمون
35 g
قرفة
40 g
قرنفل أم
25 g
Alpinia katsumadai (هال عشبي)
5 g
Lingxiangcao (عشب الفانيليا)
30 g
بذور غالانغال أحمر
5 g
هال أبيض مستدير
15 g
فلفل أسود
40 g
كمون
30 g
صنوبر مجفف (توابل عشبية)
5 g
أنجليكا dahurica (Bai Zhi)
25 g
فلفل سيتشوان
50 g
بذور شمر
25 g
زنجبيل
500 g
ملح
1 kg
خلاصة الدجاج
500 g
عظام خنزير (أو 1-2 دجاجة قديمة)
2.5 kg
قطع بصل أخضر كبيرة
1.5 kg
شحم خنزير ورقي
1.5 kg
سكر أبيض
2 kg
ماء
25 kg
الخطوات
1
الخطوة 1
اغسل البط جيداً، تخلص من الأعضاء الداخلية الزائدة، اقطع المخالب وأطراف الأجنحة، ونظفه جيداً.
2
الخطوة 2
اثنِ رأس البط نحو ظهره، اغمس الرأس للأسفل في سائل السلق المغلي مسبقاً لمدة 8-10 ثوانٍ لتثبيت شكله، ثم ضع البط كاملاً في سائل السلق واسلقه على نار هادئة لمدة 60 دقيقة تقريباً.
3
الخطوة 3
ارفع البط المسلوق وأصفِه، ثم أنزله في زيت بدرجة 180°م للقلي، راقب اللون أثناء الطهي. أزله عندما يصبح البط كاملاً ذهبياً محمراً (يأخذ هذا حوالي 15 ثانية).
4
الخطوة 4
صفِ الزيت الزائد بسرعة، ثم ضعه في الطبق وقدّمه.
5
الخطوة 5
أثناء القلي، حافظ على درجة حرارة الزيت عند 185°م. يمكنك الحكم عليها بظهور دخان أزرق خفيف على سطح الزيت.
6
الخطوة 6
يعتمد وقت القلي على اللون، عادة حوالي 15 ثانية.
7
الخطوة 7
استخدم زيت الطبخ لقلي البط. صفِ الزيت بعد القلي واحتفظ به لإعادة الاستخدام.
8
الخطوة 8
لتخزين سائل السلق بعد التحضير، تخلص من جميع الرواسب.
9
الخطوة 9
بعد كل استخدام، جدد سائل السلق على الفور: أضف الماء إذا كان منخفضاً، أضف الملح إذا لم يكن مالحاً بما يكفي، وأضف صلصة الصويا الخفيفة إذا كان اللون شاحباً جداً.
10
الخطوة 10
اغلِ سائل السلق مرة واحدة يومياً. بعد أن يغلي، اترك الغطاء مفتوحاً، لا تحركه، ولا تدعه يتلامس مع أي ماء خام.
11
الخطوة 11
لا تستخدم أبداً سائل السلق لطبخ أي طعام فاسد أو ذي رائحة كريهة.
12
الخطوة 12
صفِّ بانتظام الشوائب من سائل السلق وتخلص من فائض الزيت السطحي والرغوة.
13
الخطوة 13
ملاحظات التخزين: تختلف طرق التخزين في ظروف مختلفة. في الصيف، اغلِ مرة كل 1-2 يوم؛ في الشتاء، اغلِ مرة كل 2-3 أيام؛ في حالة التخزين المجمد، اغلِ مرة كل 15 يوماً.
14
الخطوة 14
للاستخدام طويل الأمد، حضّر سائل السلق قبل 3 أيام. يمكن للسائل المحضر حديثاً أن يسلق 1-2 عنصر يومياً. بعد سلق 3 عناصر، ارفع التوابل واستبدلها بأخرى طازجة (ثم استبدل التوابل مرة كل 4-7 أيام بعد ذلك). يدخل سائل السلق رسمياً في الاستخدام اعتباراً من اليوم الرابع. سوائل السلق المصنوعة من مكونات مختلفة مناسبة لاستخدامات مختلفة: بعضها أفضل للدجاج، وبعضها للبط، وبعضها للحوم الأخرى. بالنسبة للسائل المخصص لمنتج معين، استخدمه فقط لهذا المنتج.
