油淋鶏 / 油淋鴨
油淋鶏 / 油淋鴨の材料と調理方法
材料
丸ごと一羽のアヒル（または鶏）
1
食用油（アヒルを揚げる用）
2.5 kg
八角
60 g
甘草
5 g
ナツメグ
10 g
砂仁（アモムム・ビロサム）
10 g
山奈粉
35 g
木香（オークランジア）
5 g
草果
15 g
レモングラス
35 g
シナモン
40 g
母丁香
25 g
草豆蔻
5 g
零陵香草（バニラグラス）
30 g
紅豆蔻
5 g
白豆蔻
15 g
黒胡椒
40 g
クミン
30 g
松花粉（薬草スパイス）
5 g
白芷
25 g
花椒
50 g
茴香の実
25 g
生姜
500 g
塩
1 kg
鶏がらスープの素
500 g
豚骨（または古い鶏1〜2羽）
2.5 kg
長ネギのぶつ切り
1.5 kg
豚の葉脂
1.5 kg
白砂糖
2 kg
水
25 kg
作り方
1
手順1
アヒルをよく洗い、余分な内臓を取り除き、爪と翼の先端を切り落とし、よく清掃する。
2
手順2
アヒルの頭を背中側に曲げ、頭を下にして沸騰した煮込み液に8〜10秒浸して形を固定し、丸ごと一羽のアヒルを煮込み液に入れ、弱火で約60分間煮込む。
3
手順3
煮込んだアヒルを上げて水気を切ってから、180℃の油に入れて揚げる。調理中、色を見守る。アヒル全体が黄金色になったら取り出す（これには約15秒かかる）。
4
手順4
余分な油を軽く切ってから、皿に盛り付けて提供する。
5
手順5
揚げる際は、油温を185℃に保つ。油の表面に薄い青っぽい煙が出るのを目安に判断できる。
6
手順6
揚げる時間は色次第で、一般的に約15秒である。
7
手順7
アヒルの揚げ物には食用油を使用する。揚げた後、油を濾して再利用する。
8
手順8
準備した煮込み液を保存するには、すべての残留物を取り除く。
9
手順9
使用するたびに、すぐに煮込み液を補給する：少ない場合は水を加え、塩分が足りない場合は塩を加え、色が薄すぎる場合は薄口醤油を加える。
10
手順10
煮込み液は毎日一度沸騰させる。沸騰させた後、蓋を開けたままにし、かき混ぜず、生水と接触させないようにする。
11
手順11
傷んだ食べ物や異臭のする食べ物を煮込むために、この煮込み液を決して使用しないこと。
12
手順12
定期的に煮込み液から不純物を取り出し、表面の余分な油と泡を取り除く。
13
手順13
保存上の注意：保存方法は条件によって異なる。夏は1〜2日に一度、冬は2〜3日に一度沸騰させる。冷凍保存の場合は15日に一度沸騰させる。
14
手順14
長期使用の場合、煮込み液を3日前に準備する。新しく準備した液は1日に1〜2品を煮込むことができる。3品を煮込んだ後、香辛料を取り出して新しいものと交換する（その後、4〜7日ごとに香辛料を交換する）。煮込み液は4日目から正式に使用開始となる。異なる材料で作られた煮込み液は異なる用途に適している：鶏に適したものもあれば、アヒルに適したものもあれば、他の肉に適したものもある。特定の製品専用の液は、その製品のみに使用すること。
