Курица в масле / Утка в масле

Name: Курица в масле / Утка в масле
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Ingredients: 1 Целая утка (или целая курица); 2.5 kg Растительное масло (для обжаривания утки); 60 g Бадьян; 5 g Корень солодки; 10 g Мускатный орех; 10 g Песчаный кардамон (Amomum villosum); 35 g Порошок песчаного имбиря; 5 g Корень костуса (Aucklandia); 15 g Чёрный кардамон (Цаоко); 35 g Лемонграсс; 40 g Корица; 25 g Гвоздика-материнка; 5 g Альпиния кацумадай (травяной кардамон); 30 g Линсянцао (ванильная трава); 5 g Семена красного галангала; 15 g Белый круглый кардамон; 40 g Чёрный перец; 30 g Зира (кумин); 5 g Сушёная сосна (травяная специя); 25 g Дудник даурский (Бай Чжи); 50 g Сычуаньский перец; 25 g Семена фенхеля; 500 g Имбирь; 1 kg Соль; 500 g Куриный бульонный порошок; 2.5 kg Свиные кости (или 1–2 старые курицы); 1.5 kg Крупные отрезки зелёного лука; 1.5 kg Свиной нутряной жир (листовой); 2 kg Сахар-песок; 25 kg Вода

Ингредиенты и способ приготовления курицы в масле / утки в масле

2 ч

Сложно

0 в избранном

Ингредиенты

Целая утка (или целая курица) 1

Растительное масло (для обжаривания утки) 2.5 kg

Бадьян 60 g

Корень солодки 5 g

Мускатный орех 10 g

Песчаный кардамон (Amomum villosum) 10 g

Порошок песчаного имбиря 35 g

Корень костуса (Aucklandia) 5 g

Чёрный кардамон (Цаоко) 15 g

Лемонграсс 35 g

Корица 40 g

Гвоздика-материнка 25 g

Альпиния кацумадай (травяной кардамон) 5 g

Линсянцао (ванильная трава) 30 g

Семена красного галангала 5 g

Белый круглый кардамон 15 g

Чёрный перец 40 g

Зира (кумин) 30 g

Сушёная сосна (травяная специя) 5 g

Дудник даурский (Бай Чжи) 25 g

Сычуаньский перец 50 g

Семена фенхеля 25 g

Имбирь 500 g

Соль 1 kg

Куриный бульонный порошок 500 g

Свиные кости (или 1–2 старые курицы) 2.5 kg

Крупные отрезки зелёного лука 1.5 kg

Свиной нутряной жир (листовой) 1.5 kg

Сахар-песок 2 kg

Вода 25 kg

Инструкции

Шаг 1

Тщательно вымойте утку, удалите лишние внутренности, отрежьте когти и кончики крыльев, хорошо очистите её.

Шаг 2

Согните голову утки к спине, окуните голову вниз в уже кипящий маринад для тушения на 8–10 секунд, чтобы придать форму, затем положите утку целиком в маринад и варите на медленном огне около 60 минут.

Шаг 3

Извлеките тушёную утку и дайте стечь жидкости, затем опустите её в масло, нагретое до 180 °C, для обжаривания, наблюдая за цветом в процессе приготовления. Выньте, как только вся утка станет золотисто-красной (это занимает около 15 секунд).

Шаг 4

Кратко дайте стечь лишнему маслу, затем выложите на тарелку и подавайте.

Шаг 5

При обжаривании поддерживайте температуру масла 185 °C. Определить это можно по появлению лёгкого голубоватого дымка на поверхности масла.

Шаг 6

Время обжаривания зависит от цвета, обычно около 15 секунд.

Шаг 7

Используйте растительное масло для обжаривания утки. После обжаривания процедите масло и сохраните его для повторного использования.

Шаг 8

Для хранения маринада для тушения после приготовления снимите весь осадок.

Шаг 9

После каждого использования своевременно пополняйте маринад для тушения: добавьте воду, если её мало; добавьте соль, если недостаточно солёный; и добавьте светлый соевый соус, если цвет слишком бледный.

Шаг 10

Кипятите маринад для тушения один раз в день. Доведя до кипения, оставьте крышку снятой, не перемешивайте и не допускайте попадания сырой воды.

Шаг 11

Никогда не используйте маринад для тушения для приготовления каких-либо испорченных или имеющих неприятный запах продуктов.

Шаг 12

Регулярно процеживайте примеси из маринада для тушения и снимайте излишки масла и пены с поверхности.

Шаг 13

Примечания по хранению: способы хранения различаются в зависимости от условий. Летом кипятите каждые 1–2 дня; зимой — каждые 2–3 дня; при замороженном хранении — каждые 15 дней.

Шаг 14

Для длительного использования готовьте маринад для тушения за 3 дня. Свежеприготовленный маринад может использоваться для 1–2 продуктов в день. После приготовления 3 продуктов извлеките специи и замените их свежими (затем заменяйте специи каждые 4–7 дней). Маринад для тушения официально вводится в эксплуатацию с 4-го дня. Маринады для тушения, приготовленные из разных ингредиентов, подходят для разных целей: одни лучше для курицы, другие — для утки, третьи — для других видов мяса. Маринад, предназначенный для конкретного продукта, используйте только для этого продукта.