Mit heißem Öl übergossenes Hähnchen / Mit heißem Öl übergossene Ente

Name: Mit heißem Öl übergossenes Hähnchen / Mit heißem Öl übergossene Ente
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Ingredients: 1 Ganze Ente (oder ganzes Hähnchen); 2.5 kg Speiseöl (zum Frittieren der Ente); 60 g Sternanis; 5 g Süßholzwurzel; 10 g Muskatnuss; 10 g Sandkardamom (Amomum villosum); 35 g Sandingwerpulver; 5 g Costuswurzel (Aucklandia); 15 g Schwarzer Kardamom (Tsaoko); 35 g Zitronengras; 40 g Zimt; 25 g Mutternelke; 5 g Alpinia katsumadai (Graskardamom); 30 g Lingxiangcao (Vanillegras); 5 g Rote Galgantsamen; 15 g Weißer Rundkardamom; 40 g Schwarzer Pfeffer; 30 g Kreuzkümmel; 5 g Getrocknete Kiefer (Kräutergewürz); 25 g Angelica dahurica (Bai Zhi); 50 g Szechuanpfeffer; 25 g Fenchelsamen; 500 g Ingwer; 1 kg Salz; 500 g Hühneressenz; 2.5 kg Schweineknochen (oder 1-2 alte Suppenhennen); 1.5 kg Große Frühlingszwiebelstücke; 1.5 kg Schweineblattschmalz; 2 kg Weißer Zucker; 25 kg Wasser

Zutaten und Zubereitung für Hähnchen mit Öl / Ente mit Öl

2 Stunden

Schwer

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Mit heißem Öl übergossenes Hähnchen / Mit heißem Öl übergossene Ente

Zutaten

Ganze Ente (oder ganzes Hähnchen) 1

Speiseöl (zum Frittieren der Ente) 2.5 kg

Sternanis 60 g

Süßholzwurzel 5 g

Muskatnuss 10 g

Sandkardamom (Amomum villosum) 10 g

Sandingwerpulver 35 g

Costuswurzel (Aucklandia) 5 g

Schwarzer Kardamom (Tsaoko) 15 g

Zitronengras 35 g

Zimt 40 g

Mutternelke 25 g

Alpinia katsumadai (Graskardamom) 5 g

Lingxiangcao (Vanillegras) 30 g

Rote Galgantsamen 5 g

Weißer Rundkardamom 15 g

Schwarzer Pfeffer 40 g

Kreuzkümmel 30 g

Getrocknete Kiefer (Kräutergewürz) 5 g

Angelica dahurica (Bai Zhi) 25 g

Szechuanpfeffer 50 g

Fenchelsamen 25 g

Ingwer 500 g

Salz 1 kg

Hühneressenz 500 g

Schweineknochen (oder 1-2 alte Suppenhennen) 2.5 kg

Große Frühlingszwiebelstücke 1.5 kg

Schweineblattschmalz 1.5 kg

Weißer Zucker 2 kg

Wasser 25 kg

Anleitung

Schritt 1

Die Ente gründlich waschen, überschüssige Innereien entfernen, Krallen und Flügelspitzen abschneiden und sie gut reinigen.

Schritt 2

Den Kopf der Ente zum Rücken hin biegen, den Kopf nach unten für 8-10 Sekunden in die bereits kochende Schmorflüssigkeit tauchen, um die Form zu fixieren, dann die ganze Ente in die Schmorflüssigkeit legen und bei niedriger Hitze etwa 60 Minuten schmoren.

Schritt 3

Die geschmorte Ente herausnehmen und abtropfen lassen, dann in 180°C heißes Öl zum Frittieren geben und die Farbe während des Garens beobachten. Herausnehmen, sobald die ganze Ente goldrot wird (dies dauert etwa 15 Sekunden).

Schritt 4

Kurz überschüssiges Öl abtropfen lassen, dann anrichten und servieren.

Schritt 5

Beim Frittieren die Öltemperatur bei 185°C halten. Man kann es am Erscheinen von leicht bläulichem Rauch auf der Öloberfläche erkennen.

Schritt 6

Die Frittierzeit hängt von der Farbe ab, im Allgemeinen etwa 15 Sekunden.

Schritt 7

Speiseöl zum Frittieren der Ente verwenden. Das Öl nach dem Frittieren filtern und zur Wiederverwendung aufbewahren.

Schritt 8

Um die Schmorflüssigkeit nach der Zubereitung aufzubewahren, alle Rückstände abschöpfen.

Schritt 9

Nach jedem Gebrauch die Schmorflüssigkeit umgehend auffüllen: Wasser zugeben, wenn sie zu wenig ist, Salz zugeben, wenn sie nicht salzig genug ist, und helle Sojasauce zugeben, wenn die Farbe zu blass ist.

Schritt 10

Die Schmorflüssigkeit einmal täglich aufkochen. Nach dem Aufkochen den Deckel ablassen, nicht umrühren und nicht mit rohem Wasser in Berührung kommen lassen.

Schritt 11

Die Schmorflüssigkeit niemals zum Garen von verdorbenen oder schlecht riechenden Lebensmitteln verwenden.

Schritt 12

Regelmäßig Verunreinigungen aus der Schmorflüssigkeit abseihen und überschüssiges Oberflächenöl sowie Schaum abschöpfen.

Schritt 13

Lagerhinweise: Die Lagermethoden unterscheiden sich unter verschiedenen Bedingungen. Im Sommer einmal alle 1-2 Tage aufkochen; im Winter einmal alle 2-3 Tage aufkochen; bei Gefrierlagerung einmal alle 15 Tage aufkochen.

Schritt 14

Für den Langzeitgebrauch die Schmorflüssigkeit 3 Tage im Voraus zubereiten. Eine frisch zubereitete Flüssigkeit kann 1-2 Stücke pro Tag schmoren. Nach dem Schmoren von 3 Stücken die Gewürze herausnehmen und durch frische ersetzen (dann die Gewürze danach alle 4-7 Tage ersetzen). Die Schmorflüssigkeit wird offiziell ab Tag 4 verwendet. Schmorflüssigkeiten aus verschiedenen Zutaten eignen sich für unterschiedliche Verwendungszwecke: einige sind besser für Hähnchen, einige für Ente, einige für anderes Fleisch. Für eine Flüssigkeit, die für ein bestimmtes Produkt bestimmt ist, verwenden Sie sie nur für dieses Produkt.