Poulet/Canard éclaté à l'huile

Name: Poulet/Canard éclaté à l'huile
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Ingredients: 1 Canard entier (ou poulet entier); 2.5 kg Huile de cuisson (pour frire le canard); 60 g Anis étoilé; 5 g Racine de réglisse; 10 g Noix de muscade; 10 g Cardamome des sables (Amomum villosum); 35 g Poudre de galanga des sables; 5 g Racine de costus (Aucklandia); 15 g Cardamome noire (Tsaoko); 35 g Citronnelle; 40 g Cannelle; 25 g Clou de girofle mère; 5 g Alpinia katsumadai (cardamome des graminées); 30 g Lingxiangcao (herbe vanillée); 5 g Graines de galanga rouge; 15 g Cardamome ronde blanche; 40 g Poivre noir; 30 g Cumin; 5 g Pin séché (épice herbacée); 25 g Angélique de Chine (Bai Zhi); 50 g Poivre du Sichuan; 25 g Graines de fenouil; 500 g Gingembre; 1 kg Sel; 500 g Essence de poulet; 2.5 kg Os de porc (ou 1-2 vieilles poules); 1.5 kg Sections de gros oignons verts; 1.5 kg Saindoux de porc; 2 kg Sucre blanc; 25 kg Eau

Ingrédients et méthode de préparation pour Poulet à l'huile / Canard à l'huile

2 heures

Difficile

0 favoris

Ingrédients

Canard entier (ou poulet entier) 1

Huile de cuisson (pour frire le canard) 2.5 kg

Anis étoilé 60 g

Racine de réglisse 5 g

Noix de muscade 10 g

Cardamome des sables (Amomum villosum) 10 g

Poudre de galanga des sables 35 g

Racine de costus (Aucklandia) 5 g

Cardamome noire (Tsaoko) 15 g

Citronnelle 35 g

Cannelle 40 g

Clou de girofle mère 25 g

Alpinia katsumadai (cardamome des graminées) 5 g

Lingxiangcao (herbe vanillée) 30 g

Graines de galanga rouge 5 g

Cardamome ronde blanche 15 g

Poivre noir 40 g

Cumin 30 g

Pin séché (épice herbacée) 5 g

Angélique de Chine (Bai Zhi) 25 g

Poivre du Sichuan 50 g

Graines de fenouil 25 g

Gingembre 500 g

Sel 1 kg

Essence de poulet 500 g

Os de porc (ou 1-2 vieilles poules) 2.5 kg

Sections de gros oignons verts 1.5 kg

Saindoux de porc 1.5 kg

Sucre blanc 2 kg

Eau 25 kg

Instructions

Étape 1

Lavez soigneusement le canard, retirez les organes internes en excès, coupez les griffes et les extrémités des ailes, puis nettoyez-le bien.

Étape 2

Pliez la tête du canard vers son dos, plongez la tête vers le bas dans le liquide de braisage déjà bouillant pendant 8 à 10 secondes pour fixer sa forme, puis placez le canard entier dans le liquide de braisage et braisez à feu doux pendant environ 60 minutes.

Étape 3

Soulevez le canard braisé et égouttez-le, puis plongez-le dans de l'huile à 180 °C pour le frire, en surveillant la couleur pendant la cuisson. Retirez-le une fois que tout le canard devient rouge doré (cela prend environ 15 secondes).

Étape 4

Égouttez brièvement l'excès d'huile, puis dressez et servez.

Étape 5

Lors de la friture, maintenez la température de l'huile à 185 °C. Vous pouvez le vérifier par l'apparition d'une légère fumée bleutée à la surface de l'huile.

Étape 6

Le temps de friture dépend de la couleur, généralement autour de 15 secondes.

Étape 7

Utilisez de l'huile de cuisson pour frire le canard. Filtrez l'huile après la friture et réservez-la pour la réutiliser.

Étape 8

Pour conserver le liquide de braisage après la préparation, écumez tous les résidus.

Étape 9

Après chaque utilisation, reconstituez rapidement le liquide de braisage : ajoutez de l'eau s'il est bas, ajoutez du sel s'il n'est pas assez salé, et ajoutez de la sauce soja claire si la couleur est trop pâle.

Étape 10

Faites bouillir le liquide de braisage une fois par jour. Après l'avoir porté à ébullition, laissez le couvercle ouvert, ne remuez pas et ne le laissez pas entrer en contact avec de l'eau crue.

Étape 11

N'utilisez jamais le liquide de braisage pour cuire des aliments avariés ou dégageant une mauvaise odeur.

Étape 12

Filtrez régulièrement les impuretés du liquide de braisage et écumez l'excès d'huile et de mousse à la surface.

Étape 13

Notes de conservation : les méthodes de conservation diffèrent selon les conditions. En été, faites bouillir une fois tous les 1 à 2 jours ; en hiver, faites bouillir une fois tous les 2 à 3 jours ; sous conservation congelée, faites bouillir une fois tous les 15 jours.

Étape 14

Pour une utilisation à long terme, préparez le liquide de braisage 3 jours à l'avance. Un liquide fraîchement préparé peut braiser 1 à 2 articles par jour. Après avoir braisé 3 articles, retirez les épices et remplacez-les par des neuves (puis remplacez les épices une fois tous les 4 à 7 jours par la suite). Le liquide de braisage entre officiellement en service à partir du jour 4. Les liquides de braisage fabriqués à partir de différents ingrédients conviennent à différentes utilisations : certains sont meilleurs pour le poulet, certains pour le canard, certains pour d'autres viandes. Pour un liquide destiné à un produit spécifique, utilisez-le uniquement pour ce produit.