유림닭 / 유림오리
기름장 닭고기 / 기름장 오리고기의 재료와 조리법
재료
통오리 (또는 통닭)
1
식용유 (오리 튀길 때 사용)
2.5 kg
팔각
60 g
감초
5 g
육두구
10 g
사인 (Amomum villosum, 砂仁)
10 g
산강 (山薑) 가루
35 g
목향 (Aucklandia, 木香)
5 g
초과 (Tsaoko, 草果)
15 g
레몬그라스
35 g
계피
40 g
어모정향 (母丁香)
25 g
초두구 (Alpinia katsumadai, 草豆蔻)
5 g
영릉향 (Lingxiangcao, 零陵香)
30 g
홍양춘포 (Red galangal seeds)
5 g
백두구 (White round cardamom, 白豆蔻)
15 g
흑후추
40 g
커민
30 g
송절 (Dried pine, 松節)
5 g
백지 (Angelica dahurica, 白芷)
25 g
산초 (Sichuan peppercorn, 山椒)
50 g
회향 씨앗
25 g
생강
500 g
소금
1 kg
닭정 (鷄精)
500 g
돼지 뼈 (또는 1~2마리의 묵은 닭)
2.5 kg
대파 (큰 대)
1.5 kg
돼지 엽육 (板油)
1.5 kg
백설탕
2 kg
물
25 kg
조리 방법
1
1단계
오리를 깨끗이 씻어내고, 내부의 불필요한 내장을 제거하며, 발톱과 날개 끝을 잘라낸 다음 잘 세척합니다.
2
2단계
오리의 머리를 등 쪽으로 구부리고, 이미 끓고 있는 조림 액에 머리를 아래로 향해 8~10초간 담가 모양을 잡은 다음, 통 오리 전체를 조림 액에 넣고 약한 불에서 약 60분간 조립니다.
3
3단계
조린 오리를 들어내어 물기를 빼고, 180°C 기름에 넣어 색이 익는 것을 보면서 튀깁니다. 통 오리 전체가 황금빛 붉은색으로 변하면 꺼냅니다(약 15초 정도 소요됩니다).
4
4단계
남은 기름을 잠시 빼낸 다음, 접시에 담아 냅니다.
5
5단계
튀길 때 기름 온도를 185°C로 유지합니다. 기름 표면에 옅은 푸른빛의 연기가 약하게 나타나는 것으로 판단할 수 있습니다.
6
6단계
튀기는 시간은 색에 따라 다르며, 일반적으로 약 15초 정도입니다.
7
7단계
오리를 튀길 때 식용유를 사용합니다. 튀긴 후 기름을 걸러내고 재사용을 위해 보관합니다.
8
8단계
조림 액을 만든 후 보관하려면, 모든 찌꺼기를 건져냅니다.
9
9단계
매번 사용 후에는 조림 액을 즉시 보충합니다: 양이 부족하면 물을 더하고, 짜지 않으면 소금을 더하며, 색이 너무 옅으면 간장을 더합니다.
10
10단계
조림 액은 매일 한 번씩 끓입니다. 끓인 후 뚜껑을 열고 그대로 두며, 저으면 안 되고, 날 물과 접촉해서는 안 됩니다.
11
11단계
조림 액은 상하거나 이상한 냄새가 나는 음식 조리에 절대 사용하지 마십시오.
12
12단계
조림 액에서 불순물을 정기적으로 걸러내고, 표면의 과도한 기름과 거품을 건져냅니다.
13
13단계
보관 관련 주의사항: 보관 방법은 조건에 따라 다릅니다. 여름에는 1~2일에 한 번씩 끓이고, 겨울에는 2~3일에 한 번씩 끓이며, 냉동 보관 시에는 15일에 한 번씩 끓입니다.
14
14단계
장기간 사용 시에는 조림 액을 3일 전에 미리 준비합니다. 새로 만든 액은 하루에 1~2가지 품목을 조릴 수 있습니다. 3가지 품목을 조린 후에는 향신료를 건져내고 새로운 것으로 교체합니다(그 이후에는 4~7일에 한 번씩 향신료를 교체). 조림 액은 4일째부터 공식적으로 사용합니다. 서로 다른 재료로 만든 조림액은 각각 다른 용도에 적합합니다: 어떤 것은 닭에 좋고, 어떤 것은 오리에 좋으며, 어떤 것은 다른 고기에 좋습니다. 특정 제품을 위한 액은 그 제품에만 사용하십시오.
