鰻の風乾し
福建省で古くから愛されてきた郷土料理、feng'e（風干しの海鰻）は、赤酒粕に漬け込んでから天日干しにしたもので、深い暗紅色と豊かな酒粕の香りが特徴である。
材料
海鰻（背側から開き、内臓とエラを取り除き、きれいに洗う）
1500 g
紅麹
500 g
白ワイン
150 g
細塩
25 g
青ねぎと生姜
250 g
作り方
1
漬け込み
海鰻を背側から開き、内臓とエラを取り除き、きれいに洗います。紅麹に細塩、砂糖、白ワインを混ぜ、鰻の両面にすり込みます。鰻を器に入れ、青ねぎと生姜を上に載せ、重しを乗せて（味をなじませるため）24時間漬け込みます。取り出して、風通しの良い場所に吊るして乾燥させます（通常約2日間）。
2
蒸す
食べるときは、海鰻を4.5cmのぶつ切りにし、器に入れて、強火で火が通るまで蒸します。取り出して、表面の紅麹の衣をこそげ落とし、肉を小さく裂いて、盛り付け皿に並べます。
