Geschmorte Gänsepfoten mit Shiitake-Pilzen
Dieses klassische kantonesische Gänsefußgericht besteht aus frittierten, geschmorten Gänsefüßen, die zusammen mit Shiitake-Pilzen und Schinken zubereitet werden. Es ist reich an Kollagen, hat eine weiche, zarte Textur und einen vollmundigen, milden, aromatischen Geschmack.
Zutaten
Gänsepfoten (gewaschen, in kochendem Wasser blanchiert, entbeint, Sehnen und Krallen entfernt, jeweils in 3 Stücke geschnitten)
10
eingeweichte Shiitake-Pilze (Stiele entfernt, gewaschen)
50 g
gekochter Schinken (in Scheiben geschnitten)
15 g
Bambussprossen (in Scheiben geschnitten)
30 g
Schmalz (zum scharfen Anbraten der Gänsepfoten)
500 g (75 g used)
Brühe (zum Schmoren)
250 g
feines Salz (zum Würzen)
nach Geschmack
Speisestärke-Sud (zum Binden der Soße)
nach Geschmack
Geschmacksverstärker (zum Würzen)
nach Geschmack
Sesamöl (zum Würzen)
nach Geschmack
gemahlener schwarzer Pfeffer (zum Würzen)
nach Geschmack
Anleitung
1
Gänsepfoten vorbereiten
Die Gänsepfoten waschen, in kochendem Wasser blanchieren, bis sie gar sind, herausnehmen, Knochen, Sehnen und Krallen entfernen, jeweils in 3 Stücke schneiden, in kochendem Wasser kurz vorgaren, herausnehmen, mit kaltem Wasser abspülen und beiseitestellen.
2
Gänsepfoten anbraten
Einen Wok erhitzen und das Schmalz hineingeben. Wenn das Öl mittlere bis niedrige Temperatur erreicht hat, die Gänsepfoten hinzufügen und 2 Minuten lang scharf anbraten, dann herausnehmen.
3
Schmoren bis zum Abschluss
Die Stiele der Shiitake-Pilze entfernen und diese waschen, die Bambussprossen in Scheiben schneiden, dann beides in den Wok geben und unter Rühren braten, bis es duftet. Die Gänsepfoten und die Brühe hinzufügen, etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Geschmacksverstärker, feines Salz, gemahlenen schwarzen Pfeffer, Sesamöl und Speisestärke-Sud einrühren, um die Soße zu binden. Den in Scheiben geschnittenen gekochten Schinken hinzufügen, vom Wok auf eine Servierplatte umfüllen und servieren.
