Cremige frische Bambussprossen
Ein traditionelles Yunnan-Suppenrezept, das frische Bambussprossen in zarten Chrysanthemenformen zeigt, die zusammen mit Schweinekammfleisch gekocht und mit einer reichhaltigen, cremigen, milchigen Brühe vollendet werden. Es besticht durch eine elegante, optisch ansprechende Präsentation mit leuchtend gelben Akzenten vor blassweißem Hintergrund.
Zutaten
Frische Bambussprossen (in Chrysanthemenform geschnitzt)
400g
Schweinefilet (in kleine Chrysanthemenform eingeschnitten)
100g
Milch
150g
Raffiniertes Salz
15g
Mononatriumglutamat (MSG)
2g
Shaoxing-Wein
10g
Premium-Weizenmehl
50g
Hühnerbrühe
500g
Ausgelassenes Hühnerfett
50g
Ausgelassenes Schweinefett
200g
Eiklar (etwa 20 g verwendet)
30g
Nasse Speisestärke
10g
Anleitung
1
Die Hauptzutaten vorbereiten
Die frischen Bambussprossen in Chrysanthemenform schnitzen, in kochendem Wasser blanchieren und dann in Hühnerbrühe geben, um den Geschmack aufzunehmen. Das Schweinefilet in kleine Chrysanthemenform einschneiden, in eine Schüssel geben und gleichmäßig mit Eiklar, 5 g Salz, nasser Speisestärke und 3 g Shaoxing-Wein vermischen.
2
Das Schweinefilet anbraten
Einen Wok erhitzen, ausgelassenes Schweinefett hinzufügen und auf etwa 30 % Hitze erwärmen. Das Schweinefilet durch das Öl ziehen, bis es gerade gar ist und sich zu Chrysanthemenformen kräuselt, dann herausnehmen und das Öl abtropfen lassen.
3
Die Soße zubereiten und das Gericht vollenden
Die Bambussprossen mit der Hühnerbrühe in einem Topf zum Kochen bringen, dann herausnehmen und ordentlich auf einer Servierplatte anrichten. Einen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, ausgelassenes Hühnerfett und Mehl hinzufügen und unter Rühren anbraten, bis es duftet. Langsam die frische Milch hineingießen, 10 g Salz, MSG und 2 g Shaoxing-Wein hinzufügen, dann das Schweinefilet dazugeben. Ausgelassenes Schweinefett darüber träufeln, vom Herd nehmen und gleichmäßig über die angerichteten Bambussprossen gießen und servieren.
