Fließende gerüschte Schokolade
Ungetemperte weiße Schokolade verwenden, in lange Streifen hobeln und diese noch weich an die Seiten des Desserts drücken, um Rüschen zu formen.
Zutaten
weiße Schokolade (nicht temperiert)
120~130 g
Anleitung
1
Schokoladenplatten vorbereiten
Wie auf S. 44 beschrieben, etwa 120–130 g Schokolade in dünnen Platten auf ein Backblech streichen, abkühlen und fest werden lassen und anschließend bei Raumtemperatur zur späteren Verwendung aufbewahren.
2
Lange Streifen hobeln
Mit einem Messer an der Kante der Schokolade ansetzen und von außen zu sich hin hobeln, sodass die Kante gezackt wird. Das Messer auf Desserthöhe plus 1,5–2 cm markieren (für die Gesamthöhe; hier ist das Dessert 4 cm, also beträgt die zu hobelnde Breite etwa 5,5–6 cm). Beide Enden des Messers mit beiden Händen fest greifen und gerade von außen zu sich hin schneiden. Anfangs wellt es sich dabei leicht; in diesem Fall die gehobelte Schokolade über die Messeroberkante gleiten lassen, um die Wellung auszugleichen.
3
Anbringen und kräuseln
Solange die Schokolade noch formbar ist, sie rasch kräuseln und an der Seite des Desserts anbringen. Da Schokolade leicht schmilzt, vor der Arbeit die Hände in Eiswasser tauchen. Für ein Dessert mit 15 cm Durchmesser werden etwa 3,5 Stücke 60 cm langer Schokoladenplatten benötigt, um die Ummantelung zu vollenden.
