Taubenei und Weißpilz-Suppe
Eine koreanische Suppe mit Taubeneiern und rehydriertem weißen Pilz als Hauptzutaten. Die Brühe ist klar und aromatisch, mit zarten Taubeneiern.
Zutaten
Eingeweichter Weißpilz (etwa 2 Stunden in warmem Wasser einweichen, abspülen, um Verunreinigungen zu entfernen, die gelben Wurzeln abschneiden, in kleine Röschen schneiden)
20g
Taubeneier (Schalen mit kaltem Wasser abspülen, in mit Hühnerfett beschichtete Förmchen aufschlagen)
12
Erbsensprossen (verlesen und sauber abspülen)
5g
Klare Hühnerbrühe
1.5kg
Salz
7.5g
Zucker
5g
Gekochtes Hühnerfett (eine dünne Schicht gleichmäßig im Inneren der Förmchen verteilen)
25g
Sesam (geröstet)
10g
Anleitung
1
Den Weißpilz vorbereiten
Den Weißpilz etwa 2 Stunden in warmem Wasser einweichen, abspülen, um Verunreinigungen zu entfernen, die gelben Wurzeln abschneiden und in kleine Röschen schneiden. 2–3 Mal mit kochendem Wasser blanchieren und einweichen, dann abtropfen lassen, sobald er weich ist, und durch klare Brühe zum Einweichen ersetzen.
2
Die Zutaten abspülen
Die Erbsensprossen verlesen und sauber abspülen, und die Schalen der Taubeneier mit kaltem Wasser abspülen.
3
Die Taubeneier dämpfen
Die Förmchen mit Wasser waschen und dann mit einem sauberen Tuch trocknen. Eine dünne Schicht Hühnerfett gleichmäßig im Inneren jedes Förmchens verteilen, dann die Taubeneier in die Förmchen aufschlagen, ohne die Eigelbe zu zerbrechen. Zwei abgespülte Erbsensprossenblätter darauf anordnen und etwa 5 Minuten dämpfen. Herausnehmen, in kühles abgekochtes Wasser legen, die gedämpften Taubeneier aus den Förmchen nehmen und in kaltem Wasser einweichen.
4
Die Suppe anrichten
Beim Servieren zuerst die Taubeneier in der klaren Brühe durchwärmen, dann den Weißpilz in eine Suppentasse geben, die klare Brühe angießen und die Taubeneier in die Mitte der Schale setzen.
5
Die Suppe vollenden
Den gerösteten Sesam kurz vor dem Servieren über die Suppe streuen.
