Brazo de gitano
Un brazo de gitano estilo japonés hecho con crema pastelera y nata montada.
Ingredientes
Crema pastelera (consultar P71 para la preparación y P73 pasos 9~14)
to taste
Huevos
to taste
Azúcar granulada fina
to taste
Harina de pastelero (tamizada en 4-5 tandas)
to taste
Maicena
to taste
Crema batida
to taste
Crema para batir (nata para montar)
to taste
Licor (añadido al final)
to taste
Frambuesas (algunas cortadas por la mitad, otras enteras)
to taste
Almíbar (para pincelar la superficie del bizcocho)
to taste
Azúcar glas (para decorar)
to taste
Instrucciones
1
Preparar la crema pastelera
Consultar P71 para la preparación y P73 pasos 9~14 para hacer la crema pastelera. Precalentar el horno a 200 °C.
2
Preparar la masa del bizcocho
Añadir los huevos enteros, las yemas y el azúcar granulada fina en un bol y calentar a baño María. Batir para incorporar aire y formar burbujas grandes. Una vez que la mezcla alcance aproximadamente la temperatura corporal, retirar el agua caliente.
3
Montar la mezcla de huevos
Usar una batidora eléctrica a velocidad alta para montar la mezcla de huevos por completo hasta que la masa esté completamente fría. Al levantar el batidor, la masa debe caer como satén, sin que el rastro desaparezca de inmediato. En ese momento, cambiar a un batidor de mano normal y, haciendo movimientos amplios, añadir gradualmente agua caliente para ajustar la consistencia.
4
Añadir los ingredientes secos
Tamizar la harina de pastelero y la maicina sobre la masa en 4-5 tandas. Cada vez, usar una espátula de silicona para envolver desde abajo hacia arriba con movimientos amplios y envolventes hasta que no quede polvo visible. Continuar mezclando hasta que al levantar la espátula la masa fluya hacia abajo de forma suave.
5
Verter en el molde y hornear
Verter la masa en el molde y alisar la superficie con una espátula de silicona o un rascador. Levantar el molde y golpearlo sobre la superficie de trabajo 2-3 veces, luego golpear el fondo del molde 4-5 veces para liberar el aire. Hornear en el horno a 200 °C durante 10-11 minutos. Antes de retirar, insertar un palillo de bambú en el centro del bizcocho; si no se adhieren restos de masa, está listo. Invertir inmediatamente el molde para desmoldar el bizcocho y retirar el papel de horno. Colocar un paño limpio húmedo y escurrido encima, luego cubrir con film transparente.
6
Preparar la crema batida
Colocar la crema para batir y el azúcar granulada fina en un bol puesto sobre un baño de hielo para enfriar. Montar la crema hasta alcanzar aproximadamente un 60 % de firmeza (picos medios). Finalmente, añadir el licor y mezclar hasta integrar.
7
Combinar la crema pastelera con la crema batida
Después de tamizar la crema pastelera, añadir 1/4 de la crema batida y mezclar con una espátula de silicona hasta obtener una mezcla completamente homogénea. Luego incorporar gradualmente el resto de la crema batida.
8
Terminar la mezcla de cremas
Mantener el bol sobre el baño de hielo y continuar mezclando con una espátula de silicona o un batidor hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y la crema quede suave y lisa.
9
Preparar el brazo de gitano
Colocar papel de horno sobre la superficie de trabajo y poner el bizcocho horneado con el lado dorado hacia arriba. Para asegurarse de que el bizcocho se enrolle bien al final, cortar una tira fina en ángulo desde uno de los bordes del bizcocho. Para facilitar el enrollado, hacer cortes poco profundos paralelos al lado en ángulo cada 4-5 cm. Luego pincelar una capa de almíbar sobre la superficie.
10
Aplicar la primera capa de crema
Colocar una boquilla redonda en una manga pastelera, rellenarla con crema batida y comenzar a hacer líneas desde el borde frontal del bizcocho. No poner crema en el lado cortado en ángulo.
11
Aplicar la segunda capa y colocar las frambuesas
Girar el bizcocho y aplicar una segunda capa de crema comenzando desde el lado más cercano a usted, dejando espacios entre las líneas. Sobre la segunda capa de crema en la primera fila más cercana a usted, colocar frambuesas enteras (serán el centro del rollo). Luego colocar las frambuesas cortadas por la mitad en los espacios entre las líneas de crema.
12
Continuar disponiendo las frambuesas
Girar el bizcocho de nuevo. Excepto en la fila de frambuesas que se enrollará hacia adentro, todas las demás partes deben llevar crema encima, especialmente las frambuesas cortadas por la mitad, que deben recibir una doble capa de crema.
13
Comenzar a enrollar
Girar el bizcocho una vez más, levantar el papel de horno y comenzar a enrollar hacia adelante.
14
Apretar el centro
El borde del bizcocho al inicio del enrollado debe quedar bien presionado hacia el centro del rollo.
15
Refrigerar para que se asiente
Al llegar al final del enrollado, presionar el borde del bizcocho por debajo y aplicar presión desde arriba para ajustar la forma. Luego envolver con film transparente y refrigerar durante unos 30 minutos para que el bizcocho se asiente.
16
Decoración final
Retirar el brazo de gitano. Colocar una tira larga de papel de horno cortado a lo largo del centro del bizcocho. Espolvorear con azúcar glas para decorar y luego retirar el papel de horno. Recortar ambos extremos del brazo de gitano de forma prolija. Finalmente, espolvorear con azúcar glas las 1/2 frambuesas reservadas para la decoración y disponerlas alternándolas con las frambuesas sin espolvorear a lo largo del centro del bizcocho.
