Gâteau roulé
Un roulé à la crème de style japonais à base de crème pâtissière et de crème fraîche fouettée.
Ingrédients
Crème pâtissière (se référer à P71 pour la préparation et P73 étapes 9~14)
au goût
Œufs
au goût
Sucre en poudre fin
au goût
Farine de gâteau (tamisée en 4-5 fois)
au goût
Amidon de maïs
au goût
Crème fouettée
au goût
Crème épaisse (pour fouetter)
au goût
Liqueur (ajoutée à la fin)
au goût
Framboises (certaines coupées en deux, certaines entières)
au goût
Sirop de sucre (pour badigeonner la surface du gâteau)
au goût
Sucre glace (pour la décoration)
au goût
Instructions
1
Préparation de la crème pâtissière
Se référer à P71 pour la préparation et P73 étapes 9~14 pour faire la crème pâtissière. Préchauffer le four à 200°C.
2
Préparation de la pâte à gâteau
Ajouter les œufs entiers, les jaunes d'œufs et le sucre en poudre fin dans un bol et chauffer au bain-marie. Fouetter pour incorporer de l'air et former de grosses bulles. Une fois que le mélange atteint environ la température corporelle, retirer l'eau chaude.
3
Fouettage du mélange d'œufs
Utiliser un batteur électrique à vitesse élevée pour fouetter le mélange d'œufs jusqu'à ce que la pâte soit complètement refroidie. Lorsque vous soulevez le fouet, la pâte doit tomber comme du satin, la trace ne disparaissant pas immédiatement. À ce stade, passer à un fouet à main ordinaire et, tout en effectuant de grands mouvements de mélange, ajouter progressivement de l'eau chaude pour ajuster la consistance.
4
Ajout des ingrédients secs
Tamiser la farine de gâteau et l'amidon de maïs dans la pâte en 4-5 fois. À chaque fois, utiliser une spatule en caoutchouc pour incorporer délicatement du bas vers le haut avec de grands mouvements de coupe jusqu'à ce que la poudre ne soit plus visible. Continuer à incorporer jusqu'à ce que soulever la spatule fasse couler la pâte doucement.
5
Versement dans le moule et cuisson
Verser la pâte dans le moule à gâteau et lisser la surface avec une spatule en caoutchouc ou un racle. Soulever le moule et le taper sur le plan de travail 2-3 fois, puis taper le fond du moule 4-5 fois pour libérer l'air. Cuire au four à 200°C pendant 10-11 minutes. Avant de sortir, insérer un pic en bambou au centre du gâteau ; si aucune pâte ne colle, c'est prêt. Retourner immédiatement le moule pour démouler le gâteau et retirer le papier sulfurisé. Poser un torchon humide propre essoré dessus, puis couvrir de film plastique.
6
Préparation de la crème fouettée
Mettre la crème épaisse et le sucre en poudre fin dans un bol posé sur de l'eau glacée pour refroidir. Fouetter la crème à environ 60 % de fermeté (pics moyens). Enfin, ajouter la liqueur et mélanger jusqu'à homogénéité.
7
Mélange de la crème pâtissière et de la crème fouettée
Après avoir tamisé la crème pâtissière, ajouter 1/4 de la crème fouettée et incorporer avec une spatule en caoutchouc jusqu'à complète uniformité. Incorporer ensuite progressivement le reste de la crème fouettée.
8
Finalisation du mélange de crème
Garder le bol sur l'eau glacée et continuer à mélanger avec une spatule en caoutchouc ou un fouet jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien combinés et que la crème devienne douce et lisse.
9
Préparation du gâteau roulé
Étaler du papier sulfurisé sur le plan de travail et poser le gâteau cuit avec le côté doré vers le haut. Pour que le gâteau roule bien serré à la fin, couper une fine bande sur un bord du gâteau en biais. Pour faciliter le roulage, faire des coupes peu profondes parallèles au côté biaisé tous les 4-5 cm. Badigeonner ensuite une couche de sirop de sucre sur la surface.
10
Pochage de la première couche de crème
Adapter une douche ronde sur une poche à douille, la remplir de crème fouettée et pocher en commençant par le bord avant du gâteau. Ne pas pocher de crème sur le côté coupé en biais.
11
Pochage de la deuxième couche et placement des framboises
Retourner le gâteau et pocher une deuxième couche de crème en commençant par le côté le plus proche de vous, en laissant des espaces entre les lignes. Sur la deuxième couche de crème dans la première rangée la plus proche de vous, poser des framboises entières (ce deviendra le centre du roulé). Puis placer des framboises coupées en deux dans les espaces entre la crème pochée.
12
Continuation de l'agencent des framboises
Retourner le gâteau à nouveau. Sauf la rangée de framboises qui sera roulée vers l'intérieur vers vous, toutes les autres parties doivent avoir de la crème pochée dessus, en particulier les framboises coupées en deux qui doivent recevoir une double couche de crème.
13
Début du roulage
Retourner le gâteau à nouveau, soulever le papier sulfurisé et commencer à rouler vers l'avant.
14
Serrage du centre
Le bord du gâteau au début du roulage doit être fermement pressé au centre du roulé.
15
Refroidissement pour prise
Lorsque vous atteignez la fin du roulé, presser le bord du gâteau en dessous et appliquer une pression par-dessus pour ajuster la forme. Envelopper ensuite de film plastique et réfrigérer pendant environ 30 minutes pour que le gâteau prenne.
16
Décoration finale
Retirer le gâteau roulé. Poser une longue bande de papier sulfurisé coupé le long du centre du gâteau. Saupoudrer de sucre glace pour la décoration, puis retirer le papier sulfurisé. Couper proprement les deux extrémités du gâteau roulé. Enfin, saupoudrer les framboises réservées pour la décoration de sucre glace et les disposer en alternance avec les framboises non saupoudrées le long du centre du gâteau.
