Setas Ola de Flores
Un plato de sopa al vapor que presenta hongos shiitake como bases de flores, cubierto con pasta de camarón como centros de flores, y adornado con jamón picado y cilantro.
Ingredientes
Setas remojadas (tallos retirados y lavadas)
100 g
Camarones (limpiados, impurezas retiradas y picados en pasta)
200 g
Jamón cocido (finamente picado)
25 g
Cilantro (lavado, hojas separadas de los tallos)
50 g
Brotes de guisante
25 g
Musgo negro (fat choy)
10 g
Claras de huevo
4
Almidón seco
10 g
Caldo de pollo
750 g
Manteca cocida
50 g
Almidón húmedo
25 g
Sal fina
1.5 g
Pimienta blanca
1.5 g
Cebolla de verdeo picada
25 g
Jengibre picado
25 g
Aceite de pollo
5 g
MSG
2 g
Instrucciones
1
Paso 1
Retire los tallos de las setas y lávelas cuidadosamente. Pique finamente el jamón cocido. Lave el cilantro y separe las hojas de los tallos. Limpie los camarones, eliminando cualquier impureza, y píquelos hasta formar una pasta en un bol. Añada 0.5 g de sal fina y mezcle bien; luego agregue las claras de huevo, la cebolla de verdeo picada, el jengibre picado, 40 g de manteca cocida, el almidón húmedo y 1 g de MSG. Revuelva todo junto hasta que la mezcla quede pegajosa y elástica.
2
Paso 2
Coloque un wok a fuego fuerte, añada la manteca y caliente hasta que esté caliente. Agregue las setas junto con 100 g de caldo de pollo y 0.5 g de sal fina. Cocine a fuego lento durante 2 minutos hasta que las setas absorban el caldo, luego retírelas y séquelas con papel. Colóquelas con la parte superior hacia arriba en un plato y espolvoree con almidón seco. Forme pequeñas bolitas con la pasta de camarón y coloque una encima de cada seta. Presione con la mano el jamón picado, las hojas de cilantro y el musgo negro sobre los camarones para dar forma de flor de loto. Cocine al vapor a fuego fuerte durante 5 minutos, luego retire y transfiera a un bol de sopa.
3
Paso 3
Añada el caldo de pollo al wok y lleve a ebullición a fuego fuerte. Agregue sal fina, MSG y los brotes de guisante, luego lleve nuevamente a ebullición. Vierta el caldo en el bol de las setas, rocíe con aceite de pollo cocido, espolvoree con pimienta blanca y sirva.
