Blumenwellen-Pilze
Ein gedämpftes Suppengericht mit Shiitake-Pilzen als Blütenböden, belegt mit Garnelenpaste als Blütenmitten und garniert mit gehacktem Schinken und Koriander.
Zutaten
Eingeweichte Pilze (Stiele entfernt und gewaschen)
100 g
Garnelen (gereinigt, Verunreinigungen entfernt und zu Paste gehackt)
200 g
Gekochter Schinken (fein gehackt)
25 g
Koriander (gewaschen, Blätter von den Stielen getrennt)
50 g
Erbsensprossen
25 g
Schwarzes Moos (Fat Choy)
10 g
Eiweiß
4
Trockene Stärke
10 g
Hühnerbrühe
750 g
Gekochtes Schmalz
50 g
Feuchte Stärke
25 g
Feines Salz
1.5 g
Weißer Pfeffer
1.5 g
Gehackte Frühlingszwiebel
25 g
Gehackter Ingwer
25 g
Hühneröl
5 g
MSG
2 g
Anleitung
1
Schritt 1
Entfernen Sie die Stiele von den Pilzen und waschen Sie sie sauber. Hacken Sie den gekochten Schinken fein. Waschen Sie den Koriander und trennen Sie die Blätter von den Stielen. Reinigen Sie die Garnelen, entfernen Sie dabei alle Verunreinigungen, und hacken Sie sie in einer Schüssel zu einer Paste. Geben Sie 0,5 g feines Salz hinzu und verrühren Sie alles gut. Fügen Sie dann das Eiweiß, die gehackte Frühlingszwiebel, den gehackten Ingwer, 40 g gekochtes Schmalz, feuchte Stärke und 1 g MSG hinzu. Rühren Sie alles zusammen, bis sie klebrig und elastisch wird.
2
Schritt 2
Stellen Sie einen Wok auf hohe Hitze, geben Sie das Schmalz hinzu und erhitzen Sie es. Geben Sie die Pilze zusammen mit 100 g Hühnerbrühe und 0,5 g feinem Salz hinzu. Lassen Sie es 2 Minuten köcheln, bis die Pilze die Brühe aufgesogen haben, nehmen Sie sie dann heraus und tupfen Sie sie trocken. Ordnen Sie sie mit der Oberseite nach oben auf einem Teller an und bestreuen Sie sie mit trockener Stärke. Formen Sie aus der Garnelenpaste kleine Bällchen und legen Sie eines auf jeden Pilz. Drücken Sie den gehackten Schinken, die Korianderblätter und das schwarze Moos mit der Hand auf die Garnelen, um eine Lotusblütenform zu bilden. Dämpfen Sie 5 Minuten bei starker Hitze, nehmen Sie es dann heraus und geben Sie es in eine Suppenschüssel.
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Schritt 3
Geben Sie die Hühnerbrühe in den Wok und bringen Sie sie bei starker Hitze zum Kochen. Fügen Sie feines Salz, MSG und Erbsensprossen hinzu und bringen Sie alles erneut zum Kochen. Gießen Sie die Brühe in die Pilzschüssel, beträufeln Sie sie mit gekochtem Hühneröl, bestreuen Sie sie mit weißem Pfeffer und servieren Sie sie.
