Peces Dorados Jugando con el Loto

Name: Peces Dorados Jugando con el Loto
Prep time: 25 min
Cook time: 7 min
Total time: 32 min
Ingredients: 200 g calamar seco (tratado con álcalis hasta que esté tierno, enjuagado limpio); 100 g mousse de camarones; 50 g pimiento rojo fresco (cortado en dados del tamaño de un grano de arroz); 15 g vinagre; 25 g verduras en escabeche (cortadas en dados del tamaño de un grano de arroz); 3 claras de huevo; 50 g carne de cerdo molida; 5 g sal fina; 25 g hongos shiitake rehidratados (cortados en dados del tamaño de un grano de arroz); 1 g glutamato monosódico; 25 g cilantro (para decorar); 50 g almidón seco; 15 g guisantes verdes (para decorar las vainas de loto); 15 g dientes de ajo (cortados en dados del tamaño de un grano de arroz); 15 g aceite de sésamo; 750 g manteca de cerdo derretida (aproximadamente 150 g realmente utilizados)

Un plato clásico de Hunan que muestra un excelente trabajo de cuchillo, con sabores ácidos, picantes y aromáticos. Incluye calamares tiernos y crujientes y vainas de loto sedosas.

32 min

Fácil

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Ingredientes

calamar seco (tratado con álcalis hasta que esté tierno, enjuagado limpio) 200 g

mousse de camarones 100 g

pimiento rojo fresco (cortado en dados del tamaño de un grano de arroz) 50 g

vinagre 15 g

verduras en escabeche (cortadas en dados del tamaño de un grano de arroz) 25 g

claras de huevo 3

carne de cerdo molida 50 g

sal fina 5 g

hongos shiitake rehidratados (cortados en dados del tamaño de un grano de arroz) 25 g

glutamato monosódico 1 g

cilantro (para decorar) 25 g

almidón seco 50 g

guisantes verdes (para decorar las vainas de loto) 15 g

dientes de ajo (cortados en dados del tamaño de un grano de arroz) 15 g

aceite de sésamo 15 g

manteca de cerdo derretida (aproximadamente 150 g realmente utilizados) 750 g

Instrucciones

Preparar el calamar

Retire los tentáculos del calamar seco, trátelo con álcalis hasta que esté tierno y enjuáguelo bien. En un lado de la parte frontal, marque un patrón de enrejado; en el otro lado, corte en tiras de aproximadamente 0.3 cm de grosor sin cortar por completo. Luego corte en trozos de 4 cm para formar la forma de un pez dorado. Coloque en un bol, añada 0.5 g de sal fina y 25 g de almidón seco, y mezcle bien. Corte el pimiento rojo fresco, las verduras en escabeche, los dientes de ajo y los hongos shiitake rehidratados en dados del tamaño de un grano de arroz. Combine el glutamato monosódico, 25 g de almidón seco, vinagre y 10 g de agua para preparar una salsa.

Preparar las vainas de loto

Bata las claras de huevo hasta que estén suaves e intégrelas en el mousse de camarones. Tome 12 copas pequeñas de vino y unte cada una con manteca de cerdo derretida. Vierta la mezcla de claras de huevo y mousse de camarones en cada copa, coloque 5 guisantes verdes alrededor del borde y 1 guisante verde en el centro de cada una para que se asemejen a una vaina de loto. Cocine al vapor sobre agua hirviendo durante 2 minutos hasta que cuajen, luego mantenga caliente en la vaporera.

Saltear y emplatar

Caliente un wok a fuego alto, añada la manteca de cerdo derretida y caliente hasta que esté al 80% de temperatura. Escalde brevemente el calamar marcado, salteé hasta que los bordes marcados se enrollen formando rizos, luego retire y escurra. Deje aproximadamente 50 g de aceite en el wok, añada el pimiento rojo cortado, las verduras en escabeche, el ajo, los hongos shiitake, la carne de cerdo molida y 4.5 g de sal fina, y salteé hasta que sea fragante. Devuelva el calamar enrollado al wok y mezcle para combinar. Vierta la salsa preparada, sacuda el wok varias veces para cubrir de manera uniforme, rocíe con el aceite de sésamo y retire del fuego. Use palillos para transferir los rizos de pescado, colocándolos con las cabezas apuntando hacia el mismo lado en un lado de un plato de servir. Coloque las vainas de loto al vapor en el otro lado, y disponga el cilantro alrededor del borde. Sirva inmediatamente.