蓮と戯れる金魚

Name: 蓮と戯れる金魚
Prep time: 25 min
Cook time: 7 min
Total time: 32 min
Ingredients: 200 g 干しイカ（柔らかくなるまでアルカリ処理し、きれいに洗い流す）; 100 g 海老のすり身; 50 g 生赤ピーマン（米粒大に切る）; 15 g 酢; 25 g 漬け物（米粒大に切る）; 3 卵白; 50 g 豚ひき肉; 5 g 細塩; 25 g 戻した干し椎茸（米粒大に切る）; 1 g 味の素; 25 g パクチー（飾り用）; 50 g 乾燥澱粉; 15 g グリンピース（蓮の実に飾る用）; 15 g ニンニク（米粒大に切る）; 15 g ごま油; 750 g ラード（実際には約150g使用）

湖南の定番料理で、繊細な切り work と酸味、辛味、香りの絶妙なバランスが特徴です。歯ごたえのあるイカと、とろけるような蓮の実の pod を使用。

32分

簡単

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材料

干しイカ（柔らかくなるまでアルカリ処理し、きれいに洗い流す） 200 g

海老のすり身 100 g

生赤ピーマン（米粒大に切る） 50 g

酢 15 g

漬け物（米粒大に切る） 25 g

卵白 3

豚ひき肉 50 g

細塩 5 g

戻した干し椎茸（米粒大に切る） 25 g

味の素 1 g

パクチー（飾り用） 25 g

乾燥澱粉 50 g

グリンピース（蓮の実に飾る用） 15 g

ニンニク（米粒大に切る） 15 g

ごま油 15 g

ラード（実際には約150g使用） 750 g

作り方

イカの下ごしらえ

干しイカの足を取り除き、柔らかくなるまでアルカリ処理してきれいに洗う。表面の一面に格子状の切り込みを入れ、裏側には約0.3cmの厚さで貫通させないように切り込みを入れる。それを4cmの長さに切って金魚の形に整える。ボウルに入れ、細塩0.5gと乾燥澱粉25gを加えてよく混ぜる。生赤ピーマン、漬け物、ニンニク、戻した干し椎茸を米粒大に切る。味の素、乾燥澱粉25g、酢、水10gを合わせてタレを作る。

蓮の実を作る

卵白を滑らかになるまで泡立て、海老のすり身に混ぜ合わせる。小さめの酒杯を12個用意し、それぞれにラードを塗りつける。卵白と海老のすり身の混合物を各杯に入れ、蓮の実のように見えるように縁にグリンピース5粒、中央に1粒を配置する。沸騰した湯で2分間蒸して固め、蒸したまま保温しておく。

炒めて盛り付ける

中華鍋を強火で熱し、ラードを加えて約8割まで加熱する。切り込みを入れたイカをさっと湯通しし、切り込みの端が丸まってロール状になるまで炒め、取り出して水気を切る。中華鍋に油を約50g残し、赤ピーマン、漬け物、ニンニク、椎茸、豚ひき肉、細塩4.5gを加えて香りが出るまで炒める。丸まったイカを鍋に戻し、全体に絡めるように混ぜる。合わせたタレを注ぎ入れ、数回鍋を振って全体に均等に絡ませ、ごま油を回しかけて火から下ろす。箸を使ってイカのロールを皿の一側に頭を同じ方向に揃えて移す。蒸した蓮の実を反対側に置き、パクチーを縁に飾る。すぐに提供する。