금붕어 연꽃 놀이

Name: 금붕어 연꽃 놀이
Prep time: 25 min
Cook time: 7 min
Total time: 32 min
Ingredients: 200 g 마른 오징어 (부드럽게 알칼리 처리한 후 깨끗이 씻은 것); 100 g 새우 무스; 50 g 생홍고추 (쌀알 크기로 깍둑썰기한 것); 15 g 식초; 25 g 절인 채소 (쌀알 크기로 깍둑썰기한 것); 3 계란 흰자; 50 g 다진 돼지고기; 5 g 고운 소금; 25 g 불린 표고버섯 (쌀알 크기로 깍둑썰기한 것); 1 g 미원; 25 g 고수 (고명용); 50 g 마른 전분; 15 g 완두콩 (연꽃봉오리 장식용); 15 g 마늘 (쌀알 크기로 깍둑썰기한 것); 15 g 참기름; 750 g 돼지기름 (실제 사용 약 150 g)

정교한 칼솜씨가 돋보이는 전통 후난 요리로, 새콤하고 매콤하며 향긋한 맛이 특징입니다. 부드럽고 바삭한 오징어와 실크처럼 매끈한 연자채가 일품입니다.

32분

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재료

마른 오징어 (부드럽게 알칼리 처리한 후 깨끗이 씻은 것) 200 g

새우 무스 100 g

생홍고추 (쌀알 크기로 깍둑썰기한 것) 50 g

식초 15 g

절인 채소 (쌀알 크기로 깍둑썰기한 것) 25 g

계란 흰자 3

다진 돼지고기 50 g

고운 소금 5 g

불린 표고버섯 (쌀알 크기로 깍둑썰기한 것) 25 g

미원 1 g

고수 (고명용) 25 g

마른 전분 50 g

완두콩 (연꽃봉오리 장식용) 15 g

마늘 (쌀알 크기로 깍둑썰기한 것) 15 g

참기름 15 g

돼지기름 (실제 사용 약 150 g) 750 g

조리 방법

오징어 준비하기

마른 오징어에서 다리를 떼어내고, 부드러워질 때까지 알칼리 처리한 다음 깨끗이 씻는다. 앞면 한쪽에는 십자 무늬로 칼집을 내고, 다른 한쪽에는 두께 약 0.3 cm로 줄무늬를 내되 끊기지 않게 한다. 그 다음 4 cm 길이로 잘라 금붕어 모양을 만든다. 그릇에 담고 고운 소금 0.5 g과 마른 전분 25 g을 넣어 잘 섞는다. 생홍고추, 절인 채소, 마늘, 불린 표고버섯을 쌀알 크기로 깍둑썰기한다. 미원, 마른 전분 25 g, 식초, 물 10 g을 합쳐 양념장을 만든다.

연꽃봉오리 만들기

계란 흰자를 매끄럽게 거품 내어 새우 무스에 접어 섞는다. 작은 잔 12개를 준비하여 각각에 돼지기름을 바른다. 계란 흰자와 새우 무스 혼합물을 각 잔에 담고, 가장자리에 완두콩 5개와 중앙에 완두콩 1개를 배치하여 연꽃봉오리 모양을 만든다. 끓는 물에서 2분간 찌서 굳히고, 찜기 안에서 그대로 보온한다.

볶아내기 및 플레이팅

웍(중국식 프라이팬)을 센 불에 달군 다음 돼지기름을 넣고 약 80% 정도 가열한다. 칼집 낸 오징어를 잠깐 데치고, 칼집 가장자리가 말려 올라가 말림살이 될 때까지 볶다가 건져 기름을 뺀다. 웍에 기름 약 50 g을 남기고, 깍둑썰기한 홍고추, 절인 채소, 마늘, 표고버섯, 다진 돼지고기, 고운 소금 4.5 g을 넣어 향이 나도록 볶는다. 말린 오징어를 웍에 다시 넣고 함께 섞는다. 준비한 양념장을 붓고 웍을 몇 차례 흔들어 고르게 코팅한 뒤 참기름을 둘러주고 불에서 내린다. 젓가락으로 물고기 말림살을 옮겨, 머리가 같은 방향을 향하도록 접시 한쪽에 가지런히 놓는다. 찐 연꽃봉오리를 반대쪽에 놓고 가장자리에 고수를 둘러 장식한다. 즉시 낸다.