Goldfische spielen mit Lotus

Name: Goldfische spielen mit Lotus
Prep time: 25 min
Cook time: 7 min
Total time: 32 min
Ingredients: 200 g getrockneter Tintenfisch (alkalibehandelt bis zart, sauber abgespült); 100 g Garnelenmousse; 50 g frische rote Paprika (in reiskorngroße Würfel geschnitten); 15 g Essig; 25 g eingelegtes Gemüse (in reiskorngroße Würfel geschnitten); 3 Eiweiß; 50 g Schweinehackfleisch; 5 g feines Salz; 25 g rehydratisierte Shiitake-Pilze (in reiskorngroße Würfel geschnitten); 1 g MSG; 25 g Koriander (zur Garnitur); 50 g trockene Stärke; 15 g grüne Erbsen (zum Dekorieren der Lotuskapseln); 15 g Knoblauchzehen (in reiskorngroße Würfel geschnitten); 15 g Sesamöl; 750 g ausgelassenes Schmalz (etwa 150 g tatsächlich verwendet)

Ein klassisches Hunan-Gericht, das exquisite Messerkunst zeigt, mit säuerlich-scharfen und aromatischen Geschmacksnoten. Bietet zart-knusprigen Tintenfisch und seidige Lotusschoten.

32 Min.

Einfach

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Zutaten

getrockneter Tintenfisch (alkalibehandelt bis zart, sauber abgespült) 200 g

Garnelenmousse 100 g

frische rote Paprika (in reiskorngroße Würfel geschnitten) 50 g

Essig 15 g

eingelegtes Gemüse (in reiskorngroße Würfel geschnitten) 25 g

Eiweiß 3

Schweinehackfleisch 50 g

feines Salz 5 g

rehydratisierte Shiitake-Pilze (in reiskorngroße Würfel geschnitten) 25 g

MSG 1 g

Koriander (zur Garnitur) 25 g

trockene Stärke 50 g

grüne Erbsen (zum Dekorieren der Lotuskapseln) 15 g

Knoblauchzehen (in reiskorngroße Würfel geschnitten) 15 g

Sesamöl 15 g

ausgelassenes Schmalz (etwa 150 g tatsächlich verwendet) 750 g

Anleitung

Den Tintenfisch vorbereiten

Die Tentakel vom getrockneten Tintenfisch entfernen, alkalibehandeln bis er zart ist, und sauber abspülen. Auf einer Seite der Vorderseite ein Kreuzmuster einschneiden; auf der anderen Seite in etwa 0,3 cm dicke Streifen schneiden, ohne sie ganz durchzutrennen. Dann in 4 cm große Stücke schneiden, um eine Goldfischform zu formen. In eine Schüssel geben, 0,5 g feines Salz und 25 g trockene Stärke hinzufügen und gut vermischen. Die frische rote Paprika, das eingelegte Gemüse, die Knoblauchzehen und die rehydratisierten Shiitake-Pilze in reiskorngroße Würfel schneiden. MSG, 25 g trockene Stärke, Essig und 10 g Wasser zu einer Soße vermengen.

Die Lotuskapseln herstellen

Das Eiweiß glatt schlagen und unter die Garnelenmousse heben. 12 kleine Weinkelche nehmen und jede mit ausgelassenem Schmalz einfetten. Die Eiweiß-Garnelenmousse-Mischung in jede Kelche geben, 5 grüne Erbsen am Rand und 1 grüne Erbse in der Mitte jeder anordnen, sodass sie einer Lotuskapsel ähneln. 2 Minuten über kochendem Wasser dämpfen, bis sie fest sind, dann im Dampfgarer warm halten.

Pfannenrühren und Anrichten

Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, das ausgelassene Schmalz hinzufügen und auf etwa 80 % erhitzen. Den eingeschnittenen Tintenfisch kurz blanchieren, unter Rühren braten, bis sich die eingeschnittenen Ränder zu Rollen aufrollen, dann herausnehmen und abtropfen lassen. Etwa 50 g Öl im Wok lassen, die gewürfelte rote Paprika, das eingelegte Gemüse, den Knoblauch, die Shiitake-Pilze, das Hackfleisch und 4,5 g feines Salz hinzufügen und unter Rühren braten, bis es duftet. Den aufgerollten Tintenfisch wieder in den Wok geben und vermengen. Die vorbereitete Soße hineingießen, den Wok mehrmals schwenken, um gleichmäßig zu überziehen, mit dem Sesamöl beträufeln und von der Hitze nehmen. Mit Essstäbchen die Fischlocken übertragen und sie so anordnen, dass ihre Köpfe auf einer Seite einer Servierplatte in die gleiche Richtung zeigen. Die gedämpften Lotuskapseln auf die andere Seite setzen und den Koriander am Rand anordnen. Sofort servieren.