Poissons rouges jouant avec le lotus

Name: Poissons rouges jouant avec le lotus
Prep time: 25 min
Cook time: 7 min
Total time: 32 min
Ingredients: 200 g calmar séché (traité à l'alcali jusqu'à tendreté, rincé proprement); 100 g mousse de crevettes; 50 g poivron rouge frais (coupé en dés de la taille d'un grain de riz); 15 g vinaigre; 25 g légumes marinés (coupés en dés de la taille d'un grain de riz); 3 blancs d'œufs; 50 g porc haché; 5 g sel fin; 25 g champignons shiitake réhydratés (coupés en dés de la taille d'un grain de riz); 1 g MSG; 25 g coriandre (pour la garniture); 50 g fécule sèche; 15 g petits pois (pour décorer les cosses de lotus); 15 g gousses d'ail (coupées en dés de la taille d'un grain de riz); 15 g huile de sésame; 750 g saindoux fondu (environ 150 g réellement utilisés)

Un plat classique du Hunan mettant en valeur un travail de coupe raffiné, aux saveurs acidulées, relevées et parfumées. Composé de calmar tendre et croustillant ainsi que de gousses de lotus soyeuses.

32 min

Facile

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Ingrédients

calmar séché (traité à l'alcali jusqu'à tendreté, rincé proprement) 200 g

mousse de crevettes 100 g

poivron rouge frais (coupé en dés de la taille d'un grain de riz) 50 g

vinaigre 15 g

légumes marinés (coupés en dés de la taille d'un grain de riz) 25 g

blancs d'œufs 3

porc haché 50 g

sel fin 5 g

champignons shiitake réhydratés (coupés en dés de la taille d'un grain de riz) 25 g

MSG 1 g

coriandre (pour la garniture) 25 g

fécule sèche 50 g

petits pois (pour décorer les cosses de lotus) 15 g

gousses d'ail (coupées en dés de la taille d'un grain de riz) 15 g

huile de sésame 15 g

saindoux fondu (environ 150 g réellement utilisés) 750 g

Instructions

Préparer le calmar

Retirer les tentacules du calmar séché, le traiter à l'alcali jusqu'à ce qu'il soit tendre, et le rincer proprement. Sur un côté de la face avant, inciser en quadrillage ; sur l'autre côté, couper en lamelles d'environ 0,3 cm d'épaisseur sans transpercer. Puis couper en morceaux de 4 cm pour former une forme de poisson rouge. Placer dans un bol, ajouter 0,5 g de sel fin et 25 g de fécule sèche, et bien mélanger. Couper le poivron rouge frais, les légumes marinés, les gousses d'ail et les champignons shiitake réhydratés en dés de la taille d'un grain de riz. Mélanger le MSG, 25 g de fécule sèche, le vinaigre et 10 g d'eau pour préparer une sauce.

Préparer les cosses de lotus

Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient lisses et incorporer à la mousse de crevettes. Prendre 12 petits verres à vin et graisser chacun avec du saindoux fondu. Verser le mélange de blancs d'œufs et de mousse de crevettes dans chaque verre, disposer 5 petits pois autour du bord et 1 petit pois au centre de chacun pour ressembler à une cosse de lotus. Cuire à la vapeur au-dessus d'eau bouillante pendant 2 minutes jusqu'à ce que la préparation soit prise, puis garder au chaud dans le cuiseur vapeur.

Faire sauter et dresser

Chauffer un wok à feu vif, ajouter le saindoux fondu et chauffer jusqu'à environ 80 % de la température. Blanchir brièvement le calmar incisé, faire sauter jusqu'à ce que les bords incisés s'enroulent en rouleaux, puis retirer et égoutter. Laisser environ 50 g d'huile dans le wok, ajouter le poivron rouge en dés, les légumes marinés, l'ail, les champignons shiitake, le porc haché et 4,5 g de sel fin, et faire sauter jusqu'à ce que le mélange soit parfumé. Remettre le calmar enroulé dans le wok et mélanger. Verser la sauce préparée, remuer le wok quelques fois pour enrober uniformément, arroser d'huile de sésame et retirer du feu. Utiliser des baguettes pour transférer les boucles de poisson, en les disposant avec leurs têtes pointant dans le même sens d'un côté d'une assiette de service. Placer les cosses de lotus cuites à la vapeur de l'autre côté, et disposer la coriandre autour du bord. Servir immédiatement.