Matilda Bar
Una tableta de chocolate rellena compuesta por un praliné de almendra con ralladura de limón, trozos de almendra tostada y una cobertura de chocolate con leche.
Historia
La Matilda Bar es una confitería de chocolate en capas que combina brillantes notas cítricas con una rica profundidad a frutos secos. Un suave praliné de almendra con ralladura de limón forma el corazón de la tableta, espolvoreado con trozos de almendra tostada para un crujido satisfactorio, todo envuelto en una cremosa cobertura de chocolate con leche.
Ingredientes
almendras peladas
agua
35 g
azúcar extrafino
125 g
vaina de vainilla seca (picada)
1 pod
almendras picadas
150 g
chocolate con leche Jivara (Valrhona)
300 g
praliné de almendra (60/40 (Valrhona))
710 g
praliné de almendra casero
100 g
ralladura de limón
20 g
mantequilla (La Viette)
40 g
almendras picadas tostadas
125 g
chocolate con leche
cantidad necesaria
Instrucciones
1
Elaboración de praliné de almendras casero
Extienda las almendras en una sola capa sobre una bandeja, hornee a 170°C durante 20 minutos. Cocine el almíbar de azúcar a 121°C. Vierta el almíbar sobre la vaina de vainilla picada y las almendras calientes, saltee a fuego medio hasta caramelizar. Vierta sobre un tapete antiadherente para enfriar. Pique groseramente, luego procese en un molinillo hasta obtener una pasta granulosa. Refrigere.
2
Elaboración de almendras tostadas picadas
Extienda las almendras picadas en una sola capa, hornee a 170°C durante 15 minutos, luego enfríe.
3
Elaboración del relleno de praliné de limón
Pique el chocolate Jivara y caliente a 45°C. Coloque ambos pralinés, la ralladura de limón y el chocolate Jivara en una mezcladora Stephan, mezcle durante 2 minutos. Añada la mantequilla templada, mezcle durante 2 minutos. Añada las almendras tostadas picadas y mezcle durante unos segundos. Enfríe a 27°C y use inmediatamente.
4
Preparación del molde y revestimiento de la cáscara
Use un molde de barra estándar (7.5 x 15.5 cm), limpie con un paño de algodón y temple a 22°C. Vierta el chocolate con leche templado, golpee suavemente para liberar las burbujas de aire y vierta el exceso de chocolate. Una vez fraguado, raspe para alisar.
5
Relleno y sellado de la base
Rellene con el relleno de praliné de limón, dejando 2 mm del borde del molde. Cristalice a 16°C durante 24 horas. Selle la base con chocolate templado. Deje fraguar a 16°C; se recomienda desmoldar y empaquetar después de 24 horas.
