Matilda-Riegel
Ein gefüllter Schokoladenriegel aus Zitronenschalen-Mandelpraline, gerösteten Mandelsplittern und einer Milchschokoladenummantelung.
Geschichte
Der Matilda-Riegel ist ein geschichtetes Schokoladenkonfekt, das frische Zitrusnoten mit nussiger Tiefe vereint. Eine samtige Zitronenschalen-Mandelpraline bildet das Herz des Riegels, bestreut mit gerösteten Mandelsplittern für einen knackigen Biss, umhüllt von einer cremigen Milchschokoladenhülle.
Zutaten
geschälte Mandeln
Wasser
35 g
Feiner Zucker
125 g
Getrocknete Vanilleschote (gehackt)
1 Schote
Gehackte Mandeln
150 g
Jivara Milchschokolade (Valrhona)
300 g
Mandelpraliné (60/40 (Valrhona))
710 g
Hausgemachtes Mandelpraliné
100 g
Zitronenschale
20 g
Butter (La Viette)
40 g
geröstete gehackte Mandeln
125 g
Milchschokolade
as needed
Anleitung
1
Hausgemachtes Mandelkrokant herstellen
Mandeln in einer einzelnen Schicht auf einem Blech verteilen, 20 Minuten bei 170 °C backen. Zuckersirup auf 121 °C kochen. Den Sirup über gehackte Vanilleschote und warme Mandeln gießen, bei mittlerer Hitze unter Rühren karamellisieren. Auf eine Antihaftmatte zum Abkühlen gießen. Grob hacken, dann in einer Mühle zu einer körnigen Paste verarbeiten. Kühl stellen.
2
Geröstete gehackte Mandeln herstellen
Gehackte Mandeln in einer einzelnen Schicht verteilen, 15 Minuten bei 170 °C backen, dann abkühlen lassen.
3
Zitronen-Pralinenfüllung herstellen
Jivara-Schokolade hacken und auf 45 °C erwärmen. Beide Krokants, Zitronenschale und Jivara-Schokolade in einen Stephan-Mixer geben, 2 Minuten lang mischen. Temperierte Butter hinzufügen, 2 Minuten lang mischen. Geröstete gehackte Mandeln hinzufügen und einige Sekunden lang mischen. Auf 27 °C abkühlen und sofort verwenden.
4
Formvorbereitung und Schalenüberzug
Eine Standard-Riegelform (7,5 x 15,5 cm) verwenden, mit einem Baumwolltuch abwischen und auf 22 °C temperieren. Temperierte Milchschokolade hineingießen, leicht klopfen, um Luftblasen zu entfernen, und überschüssige Schokolade ausgießen. Sobald fest, glatt abstreichen.
5
Füllen und Verschließen des Bodens
Mit Zitronen-Pralinenfüllung füllen, dabei 2 mm Abstand zum Formrand lassen. Bei 16 °C 24 Stunden lang kristallisieren. Den Boden mit temperierter Schokolade verschließen. Bei 16 °C festigen lassen; empfohlen, erst nach 24 Stunden aus der Form zu nehmen und zu verpacken.
