Barre Matilda

Name: Barre Matilda
Total time: 2 h
Ingredients: amandes émondées; 35 g eau; 125 g sucre semoule; 1 gousse gousse de vanille séchée (hachée); 150 g amandes hachées; 300 g chocolat au lait Jivara (Valrhona); 710 g praliné aux amandes (60/40 (Valrhona)); 100 g praliné aux amandes maison; 20 g zeste de citron; 40 g beurre (La Viette); 125 g amandes rôties hachées; au besoin chocolat au lait

Une barre de chocolat fourrée composée de praliné aux amandes et zeste de citron, de morceaux d'amandes torréfiés et d'un enrobage de chocolat au lait.

2 heures

Intermédiaire

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Histoire

La Barre Matilda est une confiserie chocolatée multicouche qui allie des notes d'agrumes vives à une riche profondeur de notes de fruits à coque. Un praliné onctueux aux amandes et zeste de citron forme le cœur de la barre, saupoudré de morceaux d'amandes torréfiés pour un croquant satisfaisant, le tout enveloppé d'une coque de chocolat au lait onctueuse.

Ingrédients

amandes émondées

eau 35 g

sucre semoule 125 g

gousse de vanille séchée (hachée) 1 gousse

amandes hachées 150 g

chocolat au lait Jivara (Valrhona) 300 g

praliné aux amandes (60/40 (Valrhona)) 710 g

praliné aux amandes maison 100 g

zeste de citron 20 g

beurre (La Viette) 40 g

amandes rôties hachées 125 g

chocolat au lait au besoin

Instructions

Réalisation du praliné maison aux amandes

Étalez les amandes en une seule couche sur une plaque, enfournez à 170 °C pendant 20 minutes. Faites cuire le sirop de sucre jusqu'à 121 °C. Versez le sirop sur la gousse de vanille hachée et les amandes chaudes, faites revenir à feu moyen pour caraméliser. Versez sur un tapis antiadhésif pour refroidir. Hachez grossièrement, puis mixez dans un broyeur pour obtenir une pâte granuleuse. Réfrigérez.

Réalisation des amandes concassées toastées

Étalez les amandes concassées en une seule couche, enfournez à 170 °C pendant 15 minutes, puis laissez refroidir.

Réalisation de la garniture pralinée au citron

Hachez le chocolat Jivara et chauffez-le à 45 °C. Placez les deux pralinés, le zeste de citron et le chocolat Jivara dans un mixeur Stephan, mixez pendant 2 minutes. Ajoutez le beurre tempéré, mixez pendant 2 minutes. Ajoutez les amandes concassées toastées et mixez quelques secondes. Laissez refroidir à 27 °C et utilisez immédiatement.

Préparation du moule et enrobage de la coque

Utilisez un moule à barre standard (7,5 x 15,5 cm), essuyez-le avec un chiffon en coton et tempérez-le à 22 °C. Versez le chocolat au lait tempéré, tapotez doucement pour évacuer les bulles d'air, puis versez l'excès de chocolat. Une fois pris, raclez pour obtenir une surface plane.

Garniture et scellage du fond

Garnissez avec la garniture pralinée au citron, en laissant 2 mm du bord du moule. Faites cristalliser à 16 °C pendant 24 heures. Scellez le fond avec du chocolat tempéré. Laissez prendre à 16 °C ; il est recommandé de démouler et d'emballer après 24 heures.